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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김금정 (경희대학교 조리외식경영학과) 양지원 (경희대학교 외식경영학과) 이경희 (경희대학교 외식경영학과)
저널정보
한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제34권 제3호
발행연도
2019.1
수록면
353 - 360 (8page)

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이 논문의 연구 히스토리 (4)

2019

저염 오이지의 염분농도와 발효기간에 따른 품질특성 및 저장성에 관한 연구
김금정 조리외식경영학과 2019.01 학위논문
함초 분말 첨가에 따른 저나트륨 오이지의 품질특성
김금정 ,  양지원 ,  이경희 한국식생활문화학회지 2019.01 학술저널
저염 오이지의 최적 발효기간에 대한 연구
김금정 ,  양지원 ,  이경희 한국식생활문화학회지 2019.01 학술저널
다시마 분말 첨가에 따른 저염 및 저나트륨 오이지의 품질특성
김금정 ,  양지원 ,  이경희 한국식생활문화학회지 2019.01 학술저널

초록· 키워드

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To optimize the fermentation period of lightly salted Oiji, 3% salt was added to cucumbers that were fermented at $27{\pm}1^{\circ}C$ for 3, 4, 5, 6, or 7 days, after which their physical properties (moisture content, salinity, pH, acidity, hardness) and sensory characteristics (acceptance test, difference test) were evaluated. The moisture content was highest at day 6. Hardness slowly increased as fermentation time increased, but not significantly. The pH was highest after 3 days of fermentation, and tended to decrease as fermentation time increased, with the largest drop occurring between 4 and 5 days, and the lowest pH occurring between 6 and 7 days. Acidity was lowest after day 3 of fermentation and highest after day 7. Acidity tended to increase as fermentation period lengthened. The L-value tended to decrease as salt concentration increased. The a-value declined from day 3 to day 5, then increased significantly by day 7. The b-value was highest after 7 days, with a tendency to increase as the fermentation progressed. Acceptance test results were highest for taste and overall acceptance after 5 days of fermentation. The difference test showed that the optimal lightly salted Oiji fermentation period was approximately 5 days. These results indicate that lightly salted Oiji fermented for 5 days produced the highest acceptance.
#lightly salted Oiji #fermentation period #physicochemical characteristics #sensory characteristics

목차

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참고문헌 (30)

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AOAC / 2000 / Official methods of analysis google schola Choi HS / 1989 / Effect of heat treatment on some qualities of Korean pickled cucumbers during fermentation / Korean J. Food Sci. Technol 88(6):845~850 google schola Choi HS / 1990 / Combined effect of salts mixture addition and brining in hot solution on the Korean pickle fermentation / Food Sci. Biotechnol 22(7):865~870 google schola 최상아 / 2012 / 절임농도와 건조시간에 따른 가지장아찌의 저장 중 품질 특성 변화 / 한국식생활문화학회지 27(2):211~224 dbpia Daeschel MA / 1984 / Selection of lactic acid bacteria for use in vegetable Fermentations, Food Microbiology / Academic Press Inc :306~308 google schola

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