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학술저널
저자정보
민진영 (경희대학교 식품영양학과) 김나영 (송호대학교 호텔외식조리학과) 김업식 (연성대학교 호텔조리과) 한명주 (경희대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제30권 제6호
발행연도
2015.1
수록면
757 - 765 (9page)

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The objective of this study was to determine the quality characteristics of fermenting mash and pasteurized ginseng Makgeolli added with different concentrations of ginseng powder. Total aerobic bacteria and lactic acid bacteria counts of mash added with 0, 1, 2, and 4% ginseng powder during 4 days of fermentation significantly increased, whereas yeast count decreased. Viable cell count remarkably decreased after pasteurization. Pasteurized 4% ginseng Makgeolli (4.30) showed a higher pH than 0, 1, and 2 % ginseng Makgeolli (4.09, 4.08, and 4.06, respectively) after 15 days of aging. After aging, amylase activity of pasteurized Makgeolli decreased, and 0% and 1% ginseng Makgeolli (22.35, $21.55^{\circ}Brix$) showed higher Brix content than 4% ginseng Makgeolli ($20.15^{\circ}Brix$). Before aging, alcohol contents of 0, 1, 2, and 4% pasteurized ginseng Makgeolli were 5.80, 5.50, 5.20, and 5.10%, respectively. After 15 days of aging, 0% ginseng Makgeolli (7.00) showed higher alcohol content than 1, 2, and 4% ginseng Makgeolli (5.90, 5.80, and 5.60%, respectively). The results of the sensory evaluation show that 2% ginseng Makgeolli after 3 days of aging at $4^{\circ}C$ had the highest scores for taste (5.19), flavor (5.04), and overall acceptability (5.22) among the samples.
#Fermenting mash #pasteurized ginseng Makgeolli #viable cell count #sensory evaluation

목차

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참고문헌 (27)

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김혜련 / 2008 / 첨가원료 종류에 따른 전통발효주의 이화학 및 관능특성 / 한국식품과학회지 40(5):551~557 dbpia Ann YG / 1996 / Studies on the ginseng wine / Korean J. Food & Nutr. 9(2):151~159 google schola Bae SM / 1990 / Preservation of Takju by pasteurization / Korean J. Appl. Microbiol. Biotechnol. 18(3):322~325 google schola 최은주 / 2010 / 자외선 살균이 청징 탁주의 저장 중 품질에 미치는 효과 / 한국식품영양과학회지 39(3):461~466 dbpia 정진웅 / 2006 / 율피가루를 첨가한 탁주의 품질 특성 / 한국식품저장유통학회지 13(3):329~336 dbpia

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