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저자정보
김정한 (경기도농업기술원 버섯연구소) 백일선 (경기도농업기술원 버섯연구소) 신복음 (경기도농업기술원 버섯연구소) 이용선 (경기도농업기술원 버섯연구소)
저널정보
한국버섯학회 한국버섯학회지 한국버섯학회지 제17권 제4호
발행연도
2019.1
수록면
230 - 234 (5page)

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버섯 균사체 배양물을 이용한 식초개발 결과는 다음과 같다. 버섯 균사체 배양물의 베타글루칸 함량 분석결과 현미에서는 29.2 mg/g이었으나 버섯 균사체 배양물에서 함량이 증가하여 상황 78.7 mg/g, 동충하초 46.6 mg/g, 노랑느타리 19.9 mg/g 순으로 나타났다. 또한 동충하초 배양물은 조지방과 베타글루칸 함량이 상대적으로 높고, 코디세핀도 0.34 mg/g 함유되어 있었다. 버섯 균사체 배양물 첨가에 따른 알코올 발효특성은 건조시료 중에서는 현미, 동충하초가 생시료 중에서는 노랑느타리의 알코올 생성능이 높았으며, 초산발효 시 산도는 건조시료에서는 노랑느타리가, 생시료에서는 현미의 산도가 높았다. 버섯 균사체 배양식초의 이화학적 특성 분석결과 건조시료 중 노랑느타리와 동충하초 식초가 산도가 높고 환원당 함량이 높은 것으로 나타났으며 기호도 평가 결과 노랑느타리와 동충하초 균사체 식초가 현미식초에 비해 기호도가 높았고 이취는 낮은 것으로 나타났다. 버섯 균사체 식초의 기능성분 분석결과 동충하초 식초는 폴리페놀이 우수하였고 또한, 코디세핀이 786 mg/L 함유되어 있으며, 노랑느타리 식초는 베타글루칸 함량이 20.9 mg/g으로 높은 것으로 나타났다. 본 연구에서 버섯 균사체를 활용한 발효식초 제조에 적합한 균으로는 동충하초와 노랑느타리가 적합한 것으로 나타났으며, 향후 적정 초산 발효기간, 보존 방법 등의 추가 연구가 필요할 것으로 판단된다.
#Acidity #Brown rice #Cultures #Mushroom Mycelia #Vinegar

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박양균 / 2005 / 주정을 첨가한 양파식초 제조에서 Flavonoids의 함량변화 / 한국식품저장유통학회지 12(6):650~655 google schola Cunningham KG / 1951 / Cordycepin, a metabolic product from cultures of Cordyceps militaris(Linn. )Link. Part 1. Isolation and characterization / J Chem Soc 51:2299~2300 google schola Gutfinger T / 1981 / Polyphenols in olive oils / J Amer Oil Chem Soc 58:966~968 google schola 홍성민 / 2012 / 오이를 이용한 기능성 식초 음료 개발 / 한국식품영양과학회지 41(7):927~935 dbpia Jeoung YJ / 2000 / A view and prospect of vinegar industry / Food Ind Nutr 5:7~12 google schola

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