Effects of Kokja as a Fermentation Starter on Sponge-and-Dough Bread Properties

Choi, In-Duck; Choi, Won-Seok

추천

검색

자료유형: 학술저널

저자정보: Choi, In-Duck (Department of Rice and Winter Cereal Crop, National Institute of Crop Science, Rural Development Administration) Choi, Won-Seok (Department of Food and Nutrition, Sungshin Women's University)

저널정보: 한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제53권 제1호

발행연도: 2010.1

수록면: 50 - 55 (6page)

이용수

📌

연구주제

📖

연구배경

🔬

연구방법

🏆

연구결과

초록· 키워드

오류제보하기

Kokja, referred to Nuruk (Korean Koji), was used as a fermentation starter for sponge-and-dough breads. Sponge prepared with wheat flour, water and Kokja was fermented, and the fermented sponge at 0 h (FS0), 8 h (FS8), 16 h (FS16) and 24 h (FS24) was added to dough mixture. A significant pH decrease from 6.01 to 4.50 in sponge is closely related to the increased lactic acid bacteria viable cells of 2.9, 3.1, and 3.6 (log cfu/g) in FS8, FS16, and FS24, respectively. An increase in $CO_2$ content was observed in the dough with FS16, consistently increasing $CO_2$ production up to 90 min of dough fermentation. The bread with FS16 appeared to be high in loaf volume and medium in bread firmness. Adding the longer fermented sponge in bread dough resulted in blighter color on the bread crumb. Sensory ratings on overall acceptance were higher for the breads with FS0 and FS16, indicated as there was no significant difference statistically.

#Kokja #physical property #sensory evaluation #sponge-and-dough bread

참고문헌 (0)

참고문헌 신청

참고문헌이 DBpia에서 서비스 중이라면, [참고문헌 신청]을 통해 등록해보세요

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

Choi, In-Duck

소속기관 Department of Rice and Winter Cereal Crop, National Institute of Crop Science, Rural Development Adm

주요연구분야 농수해양학 > 농학

논문수 2 이용수 3

Choi, Won-Seok

소속기관 충남대학교 농업생명과학대학 응용생물화학과

주요연구분야 농수해양학 > 농학

논문수 3 이용수 2

최근 본 자료

전체보기

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	원문	원문 PDF 파일
AI 학습용 데이터	원문 + 메타 (기본/상세)	원문 PDF 파일 및 서지정보 CSV
대량 구매용 데이터	B2B 구독 방식	특정 자료 한정으로 원문 접근 권한 부여
대량 구매용 데이터	URL 전달 방식	바로 PDF 뷰어를 열람할 수 있는 URL 제공

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	기본 메타	발행기관명, 간행물명, 권호명, 권(vol), 호(issue), 통권, 발행연도, 발행월, 논문명, 저자명, 시작페이지, 종료페이지, 전체페이지, 상세페이지URL
상세 메타 데이터	발행기관 메타	발행기관 이명, 영문명, 창립연도, 홈페이지URL, 발행기관 소개
	간행물 메타	부제목, 간행물 유형, ISSN, ISBN, 최초발행연도, 폐간연도, 간행빈도, 발행주기, 등재사항, 이용수, 피인용수, 권호수, 논문수, 표지이미지
	논문 메타	작성 언어, 부제목, 대등제목, 목차, 키워드, 초록, 이미지, 참고문헌, 이용수, 피인용수, 논문활용도, DBpia통합주제분류, KDC분류, DDC분류, 한국연구재단분류, UCI, DOI
	저자 메타	소속기관, 소속부서, 직급, 연구분야, 연구키워드, 이용수, 피인용수, 저자 논문활용도

구분	그룹	데이터 항목
※ 결합형/맞춤형 메타 데이터는 신청 내용에 따라 다양하게 제공 가능
이용순위 정보	주제분야별 많이 이용된 논문	“인문학”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	이용기관별 많이 이용된 논문	“중고등학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	세부기관별 많이 이용된 논문	“서울대학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	키워드별 많이 이용된 논문	“Chat GPT”에서 많이 이용된 논문 TOP100
키워드 정보	많이 이용된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 이용된 키워드
	많이 발행된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 발행된 키워드
	많이 검색된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 검색된 키워드
	연구 트렌드 키워드	특정 키워드 연관 연구동향 분석 데이터 키워드

논문 기본 정보

초록· 키워드

AI 요약

연구주제

연구배경

연구방법

연구결과

주요내용

목차

참고문헌 (0)

함께 읽어보면 좋을 논문

이 논문의 저자 정보

최근 본 자료

댓글(0)