Changes in the Mineral Components in Cheese Juice (Aqueous Phase of Cheese) during Ripening

Lee, Mee-Ryung

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자료유형: 학술저널

저자정보: Lee, Mee-Ryung (Dept. of Food Science and Human Nutrition, College of Engineering, Daegu University)

저널정보: 한국유가공기술과학회 Journal of Milk Science and Biotechnology(한국유가공기술과학회지) 한국유가공학회지 제35권 제2호

발행연도: 2017.1

수록면: 85 - 92 (8page)

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Four different types of cheeses were measure detailed changes in the mineral concentrations of cheese-serum during ripening. Concentrations of minerals in cheese juice were measured. The pH value using the low pH method (LPM) cheese was significantly (p<0.05) lower than that of other cheeses. Similarly the total Ca, S, Mg, and P contents of LPM cheese were significantly lower in than those of other cheeses. Ca, S, Mg, and P remained in colloidal form, while other minerals were mostly in soluble forms after 1 day. The minerals associated with the structure of cheese (i.e., casein or colloidal calcium phosphate) remained largely insoluble even after 1 month of ripening.

#cheese #cheese juice #ripening #minerals #insoluble Ca

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주요연구분야 농수해양학 > 축산학

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