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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
Mee-Ryung Lee (대구대학교)
저널정보
한국콘텐츠학회 한국콘텐츠학회논문지 한국콘텐츠학회논문지 제19권 제4호
발행연도
2019.4
수록면
675 - 681 (7page)

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이 총설의 목적은 도포 숙성 치즈와 곰팡이 숙성 치즈의 제조 공정의 차이를 살펴보고 이들의 관능적 특성 차이에 관하여 비교 분석 하는 것이다. 도포 숙성 치즈와 곰팡이 숙성 치즈의 관능적 특성은 치즈의 품질 평가에서 가장 중요한 요소이다. 도포 숙성 치즈는 부드럽고 잘 부스러지는 질감을 가지고 있다. 그리고 블루 치즈와 비교하여 짠맛과 신맛이 강한 편이다. 반면에 블루 치즈 (곰팡이 숙성 치즈)는 산양유로 만들었을 때 더 부드럽고 크림과 같은 질감이 나며 냄새가 좀 더 강한 편이다. 블루 치즈는 좀더 산도와 짠맛, 쓴맛이 도포 숙성 치즈에 배하여 강한 편이며 좀 더 신선한 맛이 나는 것이 특징이다. 또한 도포 숙성 치즈와 곰팡이 숙성 치즈의 관능적 특성, 예를 들면 냄새, 맛, 질감 등은 치즈의 품질 평가에 아주 중요한 요소로 작용할 것이라 사료된다.
#치즈 #관능적 특성 #도포 숙성 #곰팡이 숙성 #소비자 기호도 #Cheese #Sensory Attributes #Smear-ripened #Mold-ripened #Consumer References

목차

요약
Abstract
1. Introduction
2. Smear-Ripened Cheeses and blue-veincheeses
4. Differences in sensory attributes
5. Conclusions
참고문헌

참고문헌 (13)

참고문헌 신청
M. A. Drake / 2017 / Invited Review : Sensory Analysis of Dairy Foods / J. Dairy Sci 90:4925~4937 google schola E. A. Foegeding / 2007 / Invited Review : Sensory and Mechanical Properties of Cheese Texture / J. Dairy Sci 90:1611~1624 google schola M. I. González-Martín / 2011 / Prediction of sensory attributes of cheese by near-infrared spectroscopy / Food Chemistry 127:256~263 google schola W. Bockelmann / 2003 / The production of smear cheeses, in dairy processing improving quality / Woodhead Publishing Limited google schola J. Mounier / 2017 / Smear-ripened cheeses in cheese, fourth edition: chemistry physics and microbiology / Elsevier Academic Press google schola

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