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자료유형
학술저널
저자정보
Choi, Yun-Sang (Food Processing Research Center, Korean Food Research Institute) Kim, Hyun-Wook (Meat Science and Muscle Biology Lab, Purdue University) Hwang, Ko-Eun (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Song, Dong-Heon (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Kim, Yong-Jae (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Jung, Tae-Jun (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Kim, Young-Boong (Food Processing Research Center, Korean Food Research Institute) Kim, Cheon-Jei (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제35권 제2호
발행연도
2015.1
수록면
149 - 155 (7page)

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The combined effects of smoking and boiling on the proximate composition, technological quality traits, shear force, and sensory characteristics of the Korean traditional boiled loin were studied. Cooking loss, processing loss, and shear force were lower in the smoked/ boiled samples than those in the control (without smoking treatment) (p<0.05). The results showed that the boiled loin samples between the control and treatment did not differ significantly in protein, fat, or ash contents, or pH values (p>0.05). The treated samples had higher score for overall acceptability than the control (p<0.05). Thus, these results show that the Korean traditional boiled loin treated with smoking for 60 min before boiling had improved physicochemical properties and sensory characteristics.
#smoking #boiling #sensory properties #combination #quality characteristics

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참고문헌 (26)

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AOAC / 2007 / Official methods of analysis AOAC (18th ed.) / Association of Official Analytical Chemists google schola Bergara-Almeida, S. / 2002 / Hedonic scale with reference: Performance in obtaining predictive models / Food Qual. Prefer 13:57~64 google schola Chae, Y. C. / 2011 / Cooking optimization of soo-yuk with various cooking methods google schola 채영철 / 2010 / Effects of Various Cooking Methods on Quality Characteristics of Korean Boiled Pork (Soo-yuk) / 한국축산식품학회지 30(1):42~48 google schola Choi, Y. S. / 2005 / Physicochemical and sensory characteristics of boiled pork loin as affected by cooking condition, geometric shape and tumbling treatment google schola

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