Determination of the Effect of Different Ground Mustard Seeds on Quality Characteristics of Meatballs

Caglar, Muhammed Yusuf; Gok, Veli; Tomar, Oktay; Akarca, Gokhan

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자료유형: 학술저널

저자정보: Caglar, Muhammed Yusuf (Istanbul Sabahattin Zaim University, Food Engineering Department, Faculty of Engineering and Natural Sciences) Gok, Veli (Ahmet Ipek Meat Company, Organized Industrial Site) Tomar, Oktay (Afyon Kocatepe University, Engineering Faculty, Food Engineering Department) Akarca, Gokhan (Afyon Kocatepe University, Engineering Faculty, Food Engineering Department)

저널정보: 한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제38권 제3호

발행연도: 2018.1

수록면: 530 - 543 (14page)

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This study investigated the effect of yellow, black, and brown mustard seeds on color, lipid oxidation (thiobarbituric acid-reactive substances [TBARS]), and microbiological and sensory qualities of meatballs during storage. Heat treatment of mustard seeds affected the TBARS value of meatball samples (p<0.0001). The addition of mustard seeds decreased TBARS value of meatball samples (p<0.0001). Heat treatment of mustard seeds decreased the $L^*$, $a^*$ and $b^*$ values of meatball samples (p<0.0001). The meatball samples with mustard seeds increased $b^*$ value of meatball samples however it decreased $a^*$ value of meatball samples (p<0.0001). The addition of mustard seeds decreased aerobic mesophilic bacteria count (p<0.0001), Enterobacteriaceae count (p<0.0001), psychrophilic bacteria count (p<0.0001) and yeast and mold count of meatball samples (p<0.0001). On a given storage day, the yellow mustard added meatballs sample was given higher color, appearance, flavor, acceptability ratings than those added black and brown mustard. Regarding sensory and microbiological properties, mustard seed contributed to microbiological quality and sensorial properties of meatball samples.

#meatball #mustard seed #Sinapis alba #lipid oxidation #color

참고문헌 (41)

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Abul-Fadl MM / 2011 / Nutritional and chemical evaluation for two different varieties of mustard seeds / World Appl Sci J 15:1225~1233

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Bongoni R / 2014 / Evaluation of different cooking conditions on broccoli (Brassica oleracea var. italica) to improve the nutritional value and consumer acceptance / Plant Foods Hum Nutr 69:228~234

Cordeiro RP / 2013 / Evaluation of deodorized yellow mustard concentrations for control of Escherichia coli O157:H7 viability in dry fermented sausage / Food Control 33:20~24

Colle MC / 2015 / Effects of dried potato extract on yield, shelf stability, and sensory characteristics of beef patties, chicken frankfurters, and beef top round

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이 논문의 저자 정보

Caglar, Muhammed Yusuf

소속기관 Istanbul Sabahattin Zaim University, Food Engineering Department, Faculty of Engineering and Natural

주요연구분야 농수해양학 > 축산학

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Gok, Veli

소속기관 Ahmet Ipek Meat Company, Organized Industrial Site

주요연구분야 농수해양학 > 축산학

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Tomar, Oktay

소속기관 Afyon Kocatepe University, Engineering Faculty, Food Engineering Department

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Akarca, Gokhan

소속기관 Afyon Kocatepe University, Engineering Faculty, Food Engineering Department

주요연구분야 농수해양학 > 축산학

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