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학술저널
저자정보
Park, Wonseo (Animal Products Research and Development Division, National Institute of Animal Science, Rural Development Administration) Yoo, Jayeon (Animal Products Research and Development Division, National Institute of Animal Science, Rural Development Administration) Oh, Sangnam (Department of Functional Food and Biotechnology, Jeonju University) Ham, Jun-sang (Animal Products Research and Development Division, National Institute of Animal Science, Rural Development Administration) Jeong, Seok-geun (Animal Products Research and Development Division, National Institute of Animal Science, Rural Development Administration) Kim, Younghoon (Department of Agricultural Biotechnology, Research Institute of Agriculture and Life Science, Seoul National University)
저널정보
한국축산식품학회 Food science of animal resources Food science of animal resources 제39권 제4호
발행연도
2019.1
수록면
585 - 600 (16page)

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Gouda cheese, one of most popular cheeses in the Korea, has been produced from only pasteurized milk in Korean dairy farms. Recently, it has become legally possible to produce ripened cheese manufactured with raw milk in Korea. In the present study, we investigated the physico-chemical and microbiological characteristics of Gouda cheese manufactured with raw (R-GC) or pasteurized milk (P-GC) during manufacturing and ripening. Particularly, this study characterized the bacterial community structure of two cheese types, which are produced without pasteurization during ripening based on next generation sequencing of 16S rRNA gene amplicons. During ripening, protein and fat content increased slightly, whereas moisture content decreased in both P-GC and R-GC. At the 6 wk of ripening, R-GC became softer and smoother and hence, the values of hardness and gumminess, chewiness in R-GC was lower than that of P-GC. Metagenomic analysis revealed that the bacterial genera used a starter cultures, namely Lactococcus and Leuconostoc were predominant in both P-GC and R-GC. Moreover, in R-GC, the proportion of coliform bacteria such as Escherichia, Leclercia, Raoultella, and Pseudomonas were detected initially but not during ripening. Taken together, our finding indicates the potential of manufacturing with Gouda cheese from raw milk and the benefits of next generation sequencing for microbial community composition during cheese ripening.
#Gouda cheese #raw milk #microbial community #fatty acid #texture property

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참고문헌 (46)

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Attaie R / 1996 / Formation of volatile free fatty acids during ripening of Cheddar-like hard goat cheese / J Dairy Sci 79:717~724 google schola Buffa M / 2001 / Lipolysis in cheese made from raw, pasteurized or high-pressure-treated goats' milk / Int Dairy J 11:175~179 google schola Caporaso JG / 2010 / Qiime allows analysis of high-throughput community sequencing data / Nat Methods 7:335~336 google schola Centeno JA / 1994 / Microbiological study of Arzua cheese(NW spain)throughout cheesemaking and ripening / J Food Saf 14:229~241 google schola Committee on Infectious Diseases / 2014 / Consumption of raw or unpasteurized milk and milk products by pregnant women and children / Pediatrics 133:175~179 google schola

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