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학술저널
저자정보
Lee, Na-Kyoung (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Ahn, Sin Hye (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Lee, Joo-Yeon (Korea Livestock Products HACCP Management Institute) Paik, Hyun-Dong (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제35권 제1호
발행연도
2015.1
수록면
108 - 113 (6page)

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The purpose of this study was to develop predictive models for the growth of Listeria monocytogenes in pork Bulgogi at various storage temperatures. A two-strain mixture of L. monocytogenes (ATCC 15313 and isolated from pork Bulgogi) was inoculated on pork Bulgogi at 3 Log CFU/g. L. monocytogenes strains were enumerated using general plating method on Listeria selective medium. The inoculated samples were stored at 5, 15, and $25^{\circ}C$ for primary models. Primary models were developed using the Baranyi model equations, and the maximum specific growth rate was shown to be dependent on storage temperature. A secondary model of growth rate as a function of storage temperature was also developed. As the storage temperature increased, the lag time (LT) values decreased dramatically and the specific growth rate of L. monocytogenes increased. The mathematically predicted growth parameters were evaluated based on the modified bias factor ($B_f$), accuracy factor ($A_f$), root mean square error (RMSE), coefficient of determination ($R^2$), and relative errors (RE). These values indicated that the developed models were reliably able to predict the growth of L. monocytogenes in pork Bulgogi. Hence, the predictive models may be used to assess microbiological hygiene in the meat supply chain as a function of storage temperature.
#predictive model #Listeria monocytogenes #Baranyi model #pork Bulgogi

목차

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참고문헌 (30)

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Aarnislao, K. / 2008 / Use of results of microbiological analyses for riskbased control of Listeria monocytogenes in marinated broiler legs / Int. J. Food Microbiol 121:275~284 google schola Abou-Zeid Khaled A. / 2009 / Development and Validation of a Predictive Model for Listeria monocytogenes Scott A as a Function of Temperature, pH, and Commercial Mixture of Potassium Lactate and Sodium Diacetate / Journal of Microbiology and Biotechnology 19(7):718~726 dbpia 안신혜 / 2012 / Microbiological Investigation of Ready-to-cook Pork Bulgogi on Korean Markets / 한국축산식품학회지 32(4):441~447 Crossref Anonymous / 2005 / Commission Regulation (EC) No. 2073/2005 of 15 November 2005 on microbiological criteria for foodstuffs / Official Journal of the European Union L338:1e26 google schola Baranyi, J. / 1994 / A dynamic approach to predicting bacterial growth in food / Int. J. Food Microbiol 23:277~294 google schola

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