가정에서 냉장보관 중인 소시지에서의 Listeria monocytogenes에 대한 성장 예측 모델 개발

한예진; 박명수; 박경진

doi:10.11002/kjfp.2019.26.2.135

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자료유형: 학술저널

저자정보: 한예진 (군산대학교) 박명수 (군산대학교) 박경진 (군산대학교)

저널정보: 한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제26권 제2호

발행연도: 2019.4

수록면: 135 - 140 (6page)

DOI: 10.11002/kjfp.2019.26.2.135

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식품안전관리 측면에서 일반 가정에서 포장된 식품을 개봉하였을 경우 흔히 저온저장을 해야 한다고 인식된다. 하지만 Listeria monocytogenes의 경우 냉장온도에서도 성장이 가능하여 식품안전을 위협하는 식중독균으로 알려져 있다. 따라서 본 연구에서는 동물성 식품 중 하나인 소시지를 대상으로 가정에서 개봉한 후 냉장온도에서 보관할 시 L. monocytogenes의 성장에 대한 예측 모델을 개발하였다. L. monocytogenes의 성장을 측정하기에 앞서 온도(0, 5, 10, 15℃) 및 시간(0, 1, 2, 3, 5, 7, 10, 12, 15일)을 설정하였으며 이러한 실험 결과를 기반으로 하여L. monocytogenes의 성장을 결정하기 위해 Baranyi model을 사용하였다. 일차모델로서 Baranyi model의 적합성을 평가하기 위해 R² 및 root mean squared error(RMSE), accuracy factor( Af), bias factor(Bf)를 산출한 결과 각각 0.9991, 0.0563, 1.0125, 0.9997로 높은 정확성을 보였다. 이러한 일차모델을 기반으로 하여 이차모델인 polynomial model을 개발하였으며 매개변수인 lag time(LT) 및 maximum specific growth rate(SGR)에서 R²는 각각 0.9597 및 0.9465로 높은 정확성을 보였다. 따라서 본 연구에서 개발된 가정에서 개봉 후 냉장보관 중인 소시지에서 L. monocytogenes의 성장예측모델은 향후 QRMA 노출평가 연구 결과의 정확성을 향상시키는데 기여할 수 있을 것으로 보인다.

#Listeria monocytogenes #predictive growth model #cooked sausage #Baranyi model #food safety

참고문헌 (20)

참고문헌 신청

박경진 / 2010 / 식중독 발생 위해인자로서 가정용 냉장고의 온도에 대한 확률분포 분석 / 한국식품과학회지 42(3):373~376

James SJ / 2008 / A review of the performance of domestic refrigerators / J Food Eng 87:2~10

Marklinder IM / 2004 / Home storage temperature and consumer handling of refrigerated foods in Sweden / J Food Prot 67:2570~2577

Kennedy J / 2005 / Food safety knowledge of consumers and the microbiological and temperature status of their refrigerators / J Food Prot 68:142~1430

Codex Alimentarius Commission / 2013 / Principles and guidelines for the conduct of microbiological risk assessment (CAC/GL-30) :1~6

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