메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
Mi Jeong Kim (Silla University)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.26 No.9(Wn.122)
발행연도
2020.9
수록면
1 - 11 (11page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

초록· 키워드

오류제보하기
This study performed the texture profile analysis (TPA) of chicken breasts and drumsticks through enzymatic tenderization followed by simple cooking (boiling and pan-frying) and more complex cooking (seven popular chicken menus in Korean cuisine) processes to determine its textural properties as elderly-friendly food. Five types of tofu were used for the comparison of the TPA values. Most of the TPA parameters considerably decreased by tenderization and cooking. Hardness of chicken breasts and drumsticks decreased by 40% and 55% respectively and their cohesiveness also declined by tenderization. Pan-fried chicken breasts and drumsticks showed similar levels of hardness with the ‘raw tofu for pan-frying’ and ‘boiled tofu for stew’ which correspond to the second hardness level of the Korea industry standards for elderly-friendly food. Among the chicken menus tested, grilled chicken drumsticks showed the highest hardness and cohesiveness but scored deep-fried chicken drumsticks indicated the lowest hardness, gumminess and chewiness. Remarkably, most of textural parameters of scored deep-fried chicken drumsticks were even lower than the ‘raw tofu for stew’. Findings suggest that tenderized chicken meats can be good sources of meat-based menu development for people with chewing difficulty including the elderly.
#Tenderized chicken #Texture profile analysis #Hardness #Elderly-friendly foods #Tofu

목차

ABSTRACT
1. INTRODUCTION
2. MATERIALS AND METHODS
3. RESULTS AND DISCUSSION
4. SUMMARY & CONCLUSIONS
REFERENCES

참고문헌 (37)

참고문헌 신청
Baldwin, D. E. (2011). Sous vide cooking: A review. International Journal of Gastronomy and Food Science, 1(1), 5-30. google schola Choi, J. Y. (2014). Everybody’s favorite chicken menu. Seoul, Korea: Academybook Publishing. google schola Choi, W. S. (2011). Microstructure-texture relationship in food and correlation between instrumental measurement and sensory evaluation. Food Science & Industry, 44(4), 50-56. google schola Choi, W. S., & Seo, H. S. (2016). Variations in the texture properties of cooked rice as a function of instrumental parameter conditions. Korean Journal of Food Science and Technology, 48(5), 521-524. google schola Chun, Y. G., Kim, B. G., Lee, S. H., & Park, D. J. (2017). Industry and technology trend of food development for the elderly people. The Food Industry & Nutrition, 22(2), 6-14. google schola

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

코로나19로 인한 발달 지연 아동 및 양육자의 의료 이용 경험 변화
박범근 ,  유은지 ,  이수현 외 2명 보건학논집 2023 .06
코로나-19 시대 MZ세대의 사회성 발달 연구
최정원 ,  이지연 ,  김현수 외 1명 한국청소년정책연구원 연구보고서 2022 .12
칡 추출물을 첨가한 스펀지케이크의 물리적 및 관능적 특성
김인용 ,  안원주 ,  정윤화 한국식품영양과학회지 2021 .02
메리골드 분말 첨가가 쌀쿠키의 품질특성 및 항산화 활성에 미치는 영향
이재준 ,  박연진 한국지역사회생활과학회지 2020 .11

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2020-594-001285662