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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
윤경미 (덕성여자대학교) 정하숙 (덕성여자대학교)
저널정보
한국산업식품공학회 산업식품공학 산업식품공학 제20권 제1호
발행연도
2016.1
수록면
53 - 58 (6page)

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2016

산딸기 쿠키의 이화학적 특성과 항산화 효과
윤경미 식품영양학과 2016.01 학위논문
산딸기 쿠키의 품질특성 및 항산화 효과
윤경미 ,  정하숙 산업식품공학 2016.01 학술저널

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Red raspberry (Rubus crataegifolius) is a well-known fruit with excellent antioxidant, anti-inflammatory, anti-bacterial and anti-cancer resources containing bioactive phenolic acids, terpenoids, glucosinolates, and glycosides. The aim of our study is to investigate the effect of red raspberry cookies on quality characteristics and antioxidant activities. Cookies were prepared adding different concentrations of red raspberry powder (0, 5, 10, 20, 30, and 50% to the flour weight). The bulk density, pH, spread ratio, loss rate, leavening rate, color, hardness of dough, and cookies were investigated. As a result, the pH of the dough, leavening and loss rate, and L- and b-value of the cookies are significantly decreased with increasing levels of red raspberry powder (p < 0.05). On the other hand, spread ratio, a-value, and brix of the cookies are significantly increased with increasing levels of red raspberry powder (p < 0.05). Total phenol compounds and FRAP assay are significantly increased with increasing levels of red raspberry powder (p < 0.05). Based on the overall observation, red raspberry cookies with 10-20% Rubus crataegifolius powder is recommended to take advantage of its functional properties with consumer acceptability.

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AACC / 2000 / Approved method of the AACC. 10 th ed. Method 10-50D / American Assoc. Cereal Chemists google schola Benzie IFF / 1996 / The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of “antioxidant power”: the FRAP assay / Analytical Biochemistry 239:70~76 google schola Blois MS / 1958 / Antioxidant determinations by the use of a stable free radical / Nature 181:1199~1200 google schola Bobinaitė R / 2012 / Variation of total phenolics, anthocyanins, ellagic acid, and radical scavenging capacity in various raspberry (Rubus spp.) cultivars / Food Chem 132:1495~1501 google schola Chae SK / 2000 / Standard food chemistry / Hyoil Books Co :365~370 google schola

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