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김현주 (국립식량과학원) 박혜영 (국립식량과학원) 김민영 (국립식량과학원) 이지윤 (국립식량과학원) 이종희 (국립식량과학원) 이진영 (국립식량과학원) 이유영 (국립식량과학원) 이병원 (국립식량과학원) 김미향 (국립식량과학원) 이병규 (국립식량과학원)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제50권 제3호
발행연도
2021.3
수록면
279 - 284 (6page)

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본 연구는 유색미 품종별로 첨가하여 제조한 현미죽의 이화학적 품질 특성을 분석을 통해 유색미 적합 품종 후보군을 선발하고자 하였다. 수분 관련 품질 특성으로 pH, 수분함량 및 밥알과 밥물의 중량비를 분석하였다. pH는 6.73~6.96 범위로 나타났으며, 수분함량은 신동진으로 제조한 죽이 84.84%로 분쇄 유색미가 포함된 죽보다 높은 함량을 나타냈다. 밥알과 밥물의 중량비는 2.21:1~3.52:1로 품종 간에 유의차를 보였다. 점도 관련 특성으로 회전점도와 흐름점도를 분석한 결과, 회전점도는 40.90~62.45 Pas의 범위로 흑진미가 가장 낮고 찰벼인 조생흑찰이 높은 값을 보였다. 흐름점도의 경우 5.67~7.90 ㎝/30 s로 조생흑찰이 가장 낮았다. 전분 관련 특성은 총 전분, 아밀로스, 총당 및 환원당 함량을 측정하였다. 총 전분 함량은 12.01~13.51%의 범위였으며, 아밀로스는 2.16~3.23%로 찰벼인 조생흑찰로 만든 죽이 가장 낮았고 흑진미가 제일 높았다. 총당과 환원당의 함량의 경우 각각 3.13~4.82 ㎎/g, 0.24~0.38 ㎎/g의 범위로 나타났다. 색도 분석 결과 명도는 43.06~81.93으로 흑진미가 가장 낮고 건강홍미가 가장 높았으며, 적색도의 경우 -1.28~8.96, 황색도는 0.95~6.85 범위로 확인되었다. 관능검사 결과 흑미로 제조한 죽이 적미로 제조한 죽보다 높은 기호도를 얻었으나 대조군으로 사용한 신동진보다는 낮은 점수를 보였다. 이상의 결과를 종합해볼 때, 유색미 이용 현미죽 제조에 적합한 품종으로는 흑미 계열의 조생흑찰, 흑진미로 확인이 되었으나, 관능적 특성을 개선하기 위한 추가 연구가 필요하다고 판단된다.
#colored rice #brown rice #porridge #quality

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (23)

참고문헌 신청
Choi HC, Oh SK. Diversity and function of pigments in colored rice. Korean J Crop Sci. 1996. 41:1-9. google schola Juliano BO. A simplified assay for milled-rice amylose. Cereal Sci Today. 1971. 16:334-338. google schola Kang MY, Nam YJ, Nam SH. Screening of antioxidation-related functional components in brans of the pigmented rices. J Korean Soc Appl Biol Chem. 2005. 48:233-239. google schola Kim HR, Min MJ, Yang YH, Lee KJ, Kim MR. Effect of grain size on the physicochemical&nutritional properties of beef porridge. Korean J Food Cult. 2010. 25:70-75. google schola Kim JS, Kwak EJ. Quality characteristics of gruel with added yam. Korean J Soc Food Cult. 2011. 26:184-189. google schola

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