김치, 붉은 대게살 첨가 그라탕의 품질특성

채동진

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자료유형: 학술저널

저자정보: 채동진 (경동대학교)

저널정보: 한국외식산업학회 한국외식산업학회지 한국외식산업학회지 제17권 제1호(통권 제50호)

발행연도: 2021.3

수록면: 7 - 14 (8page)

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The study was aimed to establish an optimum formula, including appropriate usage of kimchi, whether it is stir-fried and ripening, for the development of gratin with high sensory quality characteristics. Overall acceptability of gratin was the highest in the stir-fried well-aged kimchi 20% addition group (Control). Then, the following mixing ratios of stir-fried well-aged kimchi 20% (Control) and boiled red crab meat (BRCM) were used: GB 3, Control : BRCM = 97 : 3; GB 5, Control : BRCM = 95 : 5; GB 7, Control : BRCM = 97 : 3; GB 10, Control : BRCM = 90 : 10. Similarly, GBF 3, GBF 5, GBF 7 and GBF 10 gratins were prepared using stir-fried red crab meat (SFRC) instead of BRCM. Among 9 gratins, overall acceptability of gratin was high in GBT 10 gratin. As the amount of SFRC increased, the difference in hardness had narrowed, delaying the aging process. These results show that GBT 10 gratin had improved sensory and product properties.

#red crab meat #potato #kimchi #gratin #sensory evaluation

참고문헌 (15)

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1998 / 영양학사전 / 아카데미서적

김태준 / 2017 / 열처리된 김치 첨가가 그라탱의 이화학적 품질 특성과 항산화 활성에 미치는 영향 / 한국식품영양과학회지 46(10):1178~1185

박미영 / 2020 / Mediating Effect of Psychological Empowerment on the Causal Relationship between High-Performance Work System and Organizational Citizenship Behavior in Social Welfare Organizations / The International Journal of Advanced Culture Technology 8(1):152~156

장효현 / 2017 / 고령자 대상 식생활 및 시판 고령친화식품 기호도 조사 - 서울시내 노인복지시설 이용자 중심으로 - / 동아시아식생활학회지 27(2):124~136

강혜정 / 2010 / IPA를 활용한 웰빙 퓨전 메뉴의 중요도-성취도 연구 / Culinary Science & Hospitality Research 16(2):77~95

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