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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
권가혜 김명현 (숙명여자대학교) 한영실 (숙명여자대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.27 No.4(Wn.129)
발행연도
2021.4
수록면
97 - 105 (9page)

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This study was conducted to satisfy consumers’ needs and examine the possibility of food use by developing black ginger cookies with taste and functionality after adding black ginger powder with excellent functional activity to cookies. The black ginger used in this experiment was grown in December 2016 at the Daejeong-eup, Seogwipo-si in Jeju-do. Freeze-dried products were purchased, crushed, and stored in a −40℃ freezer for use. Cookies were made in various concentrations of black ginger powder (0%, 0.5%, 1%, 1.5% and 2% of the amount of wheat flour). As a result of the study, the spreadability, loss rate, and expansion rate of cookies added with black ginger decreased as black ginger powder was added. In addition, the lower the moisture content and the higher the hardness were found according to the more black ginger powder was added. Total phenol and DPPH scavenging activity increased with the amount of black ginger powder added. In the sensory evaluation, the group containing 1% black ginger was found to be the highest in color, flavor, taste, texture, and overall preference. Cookies added with black ginger powder showed higher antioxidant activity as the amount of black ginger powder added increased. As a result, it was verified that the addition of 1% black ginger had excellent organoleptic preference and functional ability. These results will be provided as meaningful basic data for various studies on the functionality of black ginger in the future.
#Kaempferia parviflora #Black ginger #Cookies #Antioxidant activities #Quality characteristics

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (48)

참고문헌 신청
AACC. (2000). Approved methods of the AACC (10th ed). Method 10-50D. St. Paul, MN, USA: American Association of Cereal Chemists. google schola Azuma, T., Kayano, S. I., Matsumura, Y., Konish, Y., Tanaka, Y., & Kikuzaki, H. (2011). Antimutagenic and α-glucosidase inhibitory effects of constituents from Kaempferia parviflora. Food Chemistry, 125(2), 471-475. doi:10.1016/j.food chem.2010.09.033 google schola Blois, M. S. (1958). Antioxidant determination by the use of a stable free radical. Nature, 181(4617), 1199-1200. google schola Cha, S. S., Jung, H. O., Son, H. K., & Lee, J. J. (2014). Physicochemical and sensory characteristics of cookies with added purple kohlrabi powder. The Korean Society of Food Preservation, 21(6), 824-830. doi:10.11002/kjfp.2014.21.6.824 google schola Choi, H. Y., Oh, S. Y., & Lee, Y. S. (2009). Antioxidant activity and quality characteristics of perilla leaves(Perilla frutescens var. japonica Hara) cookies. Korean Journal of Food Cookery Science, 25(5), 521-530. google schola

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