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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
황수정 (대구한의대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.27 No.4(Wn.129)
발행연도
2021.4
수록면
178 - 188 (11page)

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This study was conducted to investigate the possibility of using ‘Yam’(Dioscorea japonica) as a functional dessert menu. The yam used in this study was purchased and used in Andong-si, and the antioxidant activity and quality characteristics were measured by preparing ‘Yangaeng’(sweet jelly of red bean) with 2%, 4%, 6%, 8% yam powder added. As a result of the general composition of yam powder, moisture was 5.17, crude protein was 11.16, crude fat was 0.73, carbohydrate was 76.39, and crude content was 6.21. The antioxidant activity of yam yanggaeng increased as the amount of yam added increased in both total polyphenolic compounds and DPPH radical scavenging activity. The moisture and sugar content of the yanggaeng decreased with the addition of yam, but the pH was increased. In chromaticity, the L value (brightness) decreased, and the a value (redness) and b value (yellowness) increased. In the measurement of texture, hardness, elasticity, cohesiveness, and chewiness tended to decrease according to the amount of yam powder increased. As a result of sensory evaluation, YPY6 added group for color, YPY8 added group for flavor, YPY4 added group for taste, YPY2 added group for softness, and YPY4 added group for overall acceptability received the highest evaluation. Based on these research results, this study confirmed the possibility of application as a health functional dessert menu based on research on various functional ingredients of yam and quality characteristics of yam-yanggaeng.
#Yam(Dioscorea japonica Thunb) #Yanggaeng #Antioxidant activities #Texture #Sensory

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 결론
REFERENCES

참고문헌 (54)

참고문헌 신청
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