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자료유형
학술저널
저자정보
이슬이 (대진대학교) 주신윤 (대진대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제28권 제2호
발행연도
2021.4
수록면
231 - 239 (9page)

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본 연구에서는 청귤분말의 항산화 활성을 측정하고, 청귤분말 0, 0.625, 1.25, 2.5, 5%를 첨가한 청귤스콘을 제조하여 품질 특성 및 항산화 활성을 확인하였다. 청귤스콘 반죽의 밀도는 시료 첨가량에 따라 다소 증가하는 경향을 보였고, pH는 감소하는 경향을 나타냈다. 청귤스콘의 부피는 시료 첨가량에 따라 증가하다가 5% 이상 첨가 시 감소하였다. 청귤스콘의 수분함량은 시료 첨가량에 따라 감소하였고, 당도는 증가하였다. 청귤스콘의 색도를 측정한 결과, L값은 시료 첨가량이 증가할수록 감소하였고 a값은 증가하였다. 또한 b값도 시료 첨가량에 따라 높아지다가 시료 5% 첨가에서는 낮아지는 경향을 나타냈다. 청귤스콘의 경도, 응집성, 검성 및 씹힘성은 시료 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 탄력성은 시료 간 유의적인 차이가 없었다. 청귤분말의 총페놀 및 총플라보노이드 함량은 각각 336.36 mg GAE/100 g, 421.28 mg NE/100 g을 나타냈고, 시료 첨가량에 비례하여 스콘의 총페놀 및 총플라보노이드 함량도 증가하였다. 청귤 스콘의 DPPH, ABTS<SUP>+</SUP> radical 소거능, 환원력은 시료 첨가량에 따라 유의적으로 증가하였다. 이상의 결과에서 청귤분말 5% 이상 첨가량은 부피를 감소시키고, 2.5% 이상 첨가량은 조직감을 다소 저하시키는 것으로 판단되어 스콘 제조 시 청귤분말 1.25-2.5% 정도의 첨가량이 적당할 것으로 사료된다. 또한 대조군에 비해 청귤분말 첨가군에서 항산화 활성이 증대되어 청귤스콘은 건강 기능성을 고려한 제품으로 개발 가능성이 있음을 확인하였다.
#premature mandarin #scone #quality characteristic #polyphenol #antioxidant activity

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (34)

참고문헌 신청
배효제 / 2012 / 통곡 찰수수가루 첨가 머핀의 품질 특성 / 한국식품조리과학회지 28(4):473~478 dbpia 최미현 / 2019 / 청귤의 유효성분 분석 / 한국식품영양과학회지 48(5):557~566 dbpia 최미현 / 2019 / 청귤의 항산화 및 항균 활성 / 한국식품영양과학회지 48(6):622~629 dbpia 최옥자 / 2019 / 유지 종류가 쌀스콘의 품질특성에 미치는 영향 / 한국식품저장유통학회지 26(5):539~544 dbpia Choi SY / 2007 / Correlation between flavonoid content and the NO production inhibitory activity of peel extracts from various citrus fruits / Biol Pharm Bull 30:772~778 google schola

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