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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2021.10
- 수록면
- 247 - 254 (8page)
- DOI
- 10.5762/KAIS.2021.22.10.247
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본 연구의 목적은 마늘첨가량에 따른 무지개 송어두 액젓의 품질 특성을 비교하고자 무지개 송어 부산물 중에 두부를 이용하여 기존 방식으로 액젓을 제조한 후 다진 마늘을 0%, 1%, 3% 첨가하였다. 당도는 마늘 첨가량 1%에서, 수분의 함량과 pH는 마늘 첨가량 3%에서 경우 가장 높게 나타났다. 액젓의 아미노산함량 분석 결과 마늘 첨가량에 상관없이 모두 41049.111-87000.769 ㎕/㎖ 범위였고, 주요 유리아미노산은 Glutamic acid, Lysine, Isoleucine 등이었다. 발효기간동안 총 아미노산의 함량은 증가하였다. 항산화능을 측정한 결과 ABTS와 DPPH는 CG 3% 일때 가장 높게 나타났다. 액젓의 관능적 특성 비교시 액젓의 색, 향, 감칠맛의 경우 마늘 첨가량 3%에서, 짠맛은 마늘 첨가량 0%에서 가장 높은 점수를 받았다. 전체적인 기호도는 마늘 첨가량 3%에서 가장 높은 점수를 받았다. 결론적으로 3%의 다진마늘을 첨가한 액젓의 경우 총 아미노산과 항산화능이 높게 나타났으며 또한 기호도가 높게 나타났다. 이상의 결과로 저부가가치의 무지개송어 두부에 다진 마늘 3%을 첨가하여 액젓을 제조할 수 있으며, 또한 경제적 비용에 기여할 수 있을 것으로 판단되어진다.
목차
요약
Abstract
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 결론
References
참고문헌 (24)
참고문헌 신청
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Korea Fisheries Economy Survey. Analysis of the current status of the fishery processing industry in Korea, c2020 [cited 2020 December 02], Available From: http://www.fisheco.com (accessed Nov. 20, 2018)
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S. J. Park, M. W. Kim, B. Dae. Choi, D. S. Kim, J. S. Kim, ″Comparison of the Food Quality of Freshwater Rainbow Trout(Oncorhynchus mykiss) Cultured in Different Regions‶, Kor J Fish Aquat Sci ., Vol.47, No.2, pp.103-113, 2014. DOI: https://doi.org/10.5657/KFAS.2014.0103
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