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저자정보
안상희 (대구가톨릭대학교) 박금순 (대구가톨릭대학교)
저널정보
한국키틴키토산학회 Journal of Chitin and Chitosan Journal of Chitin and Chitosan Vol.21 No.4
발행연도
2016.1
수록면
255 - 260 (6page)

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본 연구는 서양요리에서 가장 보편적으로 사용하는 기본소스 중 하나인 토마토소스에 독성과 부작용이 없고 인체 흡수율이 높으며 항암, 항고혈압, 면역 활성 등 암 예방 및 억제효과가 있는 키토올리고당을 0%, 0.3%, 0.6%, 0.9%와1.2% 첨가하여 토마토소스를 제조하고 그 품질특성을 조사하였다. 토마토소스의 수분함량은 키토올리고당을 첨가할수록 감소하였다. 소스의 pH는 키토올리고당을 첨가량이 많을수록 높아졌으나 산도는 감소하였다. 소스의 염도는 키토올리고당을 첨가할수록 증가하였으나 점도는 시료간의 유의한차이가 없었다. DPPH radical 소거능은 대조구가 5.34%, 키토올리고당 첨가구는 25.00∼65.98%로 나타나 키토올리고당을 첨가할수록 높았다. 색도에서 L값과 b값은 시료간의 유의한 차이가 없었으나 a값은 대조구보다 키토올리고당 1.2% 첨가구가 낮게 나타났다. 관능검사 결과 삼킨 후의 느낌, 냄새, 질감, 맛 그리고 전반적인 기호도에서 키토올리고당 0.3%와0.6% 첨가구는 대조구와 유의한 차이가 없었다. 이상의 결과키토올리고당을 0.6% 수준까지 첨가하여 토마토소스를 제조한다면 대조구와 비교 시 관능적인 면에서 차이가 없고 기능적인 면에서 항산화활성이 향상된 토마토소스를 제조할 수있을 것으로 판단되었다.

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나영선 / 2001 / 호텔서양조리 실무개론 / 백산출판사 :218 google schola 최수근 / 2004 / 소스의 이론과 실제 / 형설출판사 :21~40 google schola 이영미 / 2006 / 이미화: 소스 / 김영사 :46 google schola 이영미 / 2004 / 잘 먹고 잘 사는 법 / 김영사 :45 google schola Mayeaux, M / 2006 / Effects of cookingconditions on the lycopene content in tomatoes / J. Food Sci 71:461~464 google schola

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