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학술저널
저자정보
김성경 (전남대학교) 정하나 (전남대학교) 임애은 (전남대학교) 양광열 (전남대학교) 최용수 (전남과학대학교) 남승희 (전남대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제53권 제5호
발행연도
2021.10
수록면
553 - 560 (8page)

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본 연구에서는 저온진공조건에서 추출 시간과 농도에 따른 녹차 열수추출조건을 최적화한 후 HP-20 column으로 caffeine을 제거한 녹차 추출물을 이용해 theanine 함유 기능성 젤리를 제조하였다. 또한, theanine 함유 젤리의 품질 특성, 제형안정성 및 항산화 효과, AChE 억제능을 조사하였다. 최적추출조건은 8% 녹차분말을 2시간 추출하여 theanine 0.95 mg/mL, GABA 0.28 mg/mL, caffeine 1.45 mg/mL 추출액을 HP-20 column을 이용해 80% 에탄올로 카페인을 제거하였다. 3종의 겔화제와 농도별로 4종의 theanine 추출물 S1-S4(10-50%)을 제조해 품질 특성을 조사한 결과, 젤리에 theanine 추출물이 많을수록 L값과 b값이 증가하였다. 젤리의 물리적 특성을 조사한 결과, 3가지 겔화제 중 타마린드검, 잔탄검, 로거스트콩검(2:3:5=w/w/w)을 조합한 겔화제 III이 경도와 점착성이 낮고 탄력성이 높아 조직감이 가장 뛰어났다. 제형안정성 조사 시, 35%가 첨가된 S3가 이수율 25.88%과 붕괴율 1.31%로 우수한 제형안정성을 나타냈다. 또한 theanine 함유 젤리는 95℃, 30분간 가열조건에도 theanine과 GABA 성분이 파괴되지 않고 대부분 잔존하는 것을 TLC와 LC-MS 분석을 통해 확인했다. Theanine 추출물의 농도가 높을수록 DPPH radical 소거능은 증가하며, S4(50%)는 0.075 mg/mL ascorbic acid 수준과 유사한 항산화력을 나타냈다. AChE 저해 효과는 S3(35%)가 가장 높았으며 이는 donepezil 2.5 μM과 동일한 수준의 AChE 저해 활성을 나타냈다. 따라서 본 연구는 녹차 추출물에서 caffeine을 제거한 theanine 추출물로 기능성 젤리를 제조하였으며 품질 특성을 조사하였다.
#green tea #theanine jelly #physiochemical property #AChE inhibitory

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (30)

참고문헌 신청
Abdou AM, Higashiguchi S, Horie K, Kim M, Hatta H, Yokogoshi H. Relaxation and immunity enhancement effects of γ-aminobutyric acid (GABA) administration in humans. Biof. 26: 201-208 (2006) google schola Atoui AK., Mansouri A, Boskou G, Kefalas P. Tea and herbal infusions: their antioxidant activity and phenolic profile. Food Chem. 89: 27-36 (2005) google schola Bindes MMM, Cardoso VL, Reis MHM, Boffito DC. Maximisation of the polyphenols extraction yield from green tea leaves and sequential clarification. J. Food Eng. 241: 97-104 (2019) google schola Choi EJ, Lee JE, Oh MS. The quality characteristics of grape jelly made with various gelling agents for consumption by elderly women. Korean J. Soc. Food Cookery Sci. 23: 891-898 (2007) google schola Choi SH, Rhyu MR. Analysis of theanine contents in commercial green tea. Korean J. Food Sci. Technol. 24: 177-179 (1992) google schola

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