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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2021.10
- 수록면
- 1,065 - 1,079 (15page)
- DOI
- 10.13000/JFMSE.2021.10.33.5.1065
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This study was determine the optimum fermentation time of low-salt fermented sea squirt with Maesil extracts, it was prepared by adding 1% of roasted salt and 5% of Maesil extracts to 1 kg of sea squirt and then changed the fermentation time to 0 (MFT-0), 24 (MFT-24), 48 (MFT-48), 72 (MFT-72) and 144 (MFT-144) hours. The viable cell count of MFT-0, MFT-24, MFT-48, MFT-72 and MFT-144 were 3.9, 4.3, 4.1, 3.8 and 3.3 logCFU/g, respectively. The volatile basic nitrogen content were 11.5, 18.2, 21.0, 25.1 and 28.3 mg/100 g, respectively. The amino-N content (138.1 to 212.3 mg/100 g) tend to increase with the increase of fermentation time. For the color value, lightness had the highest value for MFT-0, but redness and yellowness had the highest value for MFT-144. The amount of free amino acid gradually increased with the increase of fermentation time, in which the main amino acids were glutamic acid, glycine and alanine in all samples. The color, odor, taste and overall acceptance score decreased after 24 hours of fermentation, and MFT-24 had the highest score of texture. Therefore, fermentation at 3~4℃ for 24 hours was suggested to be the optimum manufacturing condition.
목차
Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 결론
References
참고문헌 (51)
참고문헌 신청
Association of Official Analytical Chemists / 1995 / Official methods of analysis :69~74
APHA / 1970 / Recommended procedures for the bacteriological examination of sea water and shellfish / Am. Pub. Health Assoc. Inc :17~24
Bae JH / 2000 / Development of the functional beverage containing the Prunus mume extracts / Kor. J. Food Sci Technol 32(3):713~719
배문주 / 2019 / 기능성 올리고당으로 제조한 매실청의 저장기간 중 올리고당 함량 변화 / 한국식품과학회지 51(2):169~175
Cha YJ / 1983 / Studies on the processing of low salt fermented sea foods 2. The taste compounds of low salt fermented sardine / J. Kor. Fish. Soc. 16(2):140~146
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Bae JH / 2000 / Development of the functional beverage containing the Prunus mume extracts / Kor. J. Food Sci Technol 32(3):713~719
배문주 / 2019 / 기능성 올리고당으로 제조한 매실청의 저장기간 중 올리고당 함량 변화 / 한국식품과학회지 51(2):169~175
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