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저자정보
권령원 (경상국립대학교) 신명철 (경상국립대학교) 황선웅 (경상국립대학교) 김동환 (경상국립대학교) 이상호 (경상국립대학교) 박진효 (주남참붕어) 김정균 (경상국립대학교)
저널정보
한국수산해양교육학회 수산해양교육연구 수산해양교육연구 제33권 제4호(통권 제112호)
발행연도
2021.8
수록면
1,013 - 1,026 (14page)
DOI
10.13000/JFMSE.2021.8.33.4.1013

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This study was conducted to determine the optimum fermentation time of low-salt fermented sea squirt with Yujacheong. Experimental samples were prepared by adding 1% of roasted salt and 5% of Yujacheong to 1 kg of sea squirt and then changed the fermentation time to 0 (YFT-0), 24 (YFT-24), 48 (YFT-48), 72 (YFT-72) and 144 (YFT-144) hours. The viable cell count of YFT-0, YFT-24, YFT-48, YFT-72 and YFT-144 were 4.2, 5.1, 4.0, 3.3 and 3.0 logCFU/g, respectively. There was not significantly different in moisture, crude protein, crude lipid and ash content of proximate composition according to the increase of fermentation time. The amino nitrogen content tend to increase from 130.7 to 200.1 mg/100 g with the increase of fermentation time. The amount of free amino acid gradually increased with the increase of fermentation time. In the sensory evaluation of the low-salt fermented sea squirt with Yujacheong, the shape score of all samples did not show significant differences, but color, odor, taste and overall acceptance score decreased except YFT-24 had the highest score of texture after 24 hours of fermentation. Therefore, fermentation at 3~4℃ for 24 hours was suggested to be the optimum manufacturing condition.
#Sea squirt #Yujacheong #Low-salt #Fermentation

목차

Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 결론
References

참고문헌 (47)

참고문헌 신청
Cha JY / 2001 / Biofunctional activities of citrus flavonoids / J. Kor. Soc. Agric. Chem. Biotech 44(2):122~128 google schola 차용준 / 2020 / 향미 개선 저식염 우렁쉥이(Halocynthia roretzi) 젓갈의 휘발성 향기성분 / 한국수산과학회지 53(3):273~280 Crossref 조학래 / 2002 / 젓갈류의 유통기한 연장을 위한 연구 / 한국식품과학회지 34(4):652~660 dbpia 조희숙 / 2010 / 새우젓 발효 중 이화학적 특성 및 색도 변화 / 동아시아식생활학회지 20(1):69~76 dbpia Cho HS / 1998 / Lipid oxidation during fermentation of ascidian, Halocynthia roretzi / J. Kor. Soc. Food Sci. Nutr 27(4):603~608 google schola

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