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저자정보
신동선 (국립식량과학원 중부작물부) 박혜영 (농촌진흥청) 박지영 (국립식량과학원 중부작물부) 심은영 (농촌진흥청) 김홍식 (농촌진흥청) 최혜선 (국립식량과학원 중부작물부)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제33권 제5호
발행연도
2020.1
수록면
524 - 531 (8page)

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The purpose of this study was to evaluate the quality properties of Meju prepared by inoculating two strains of Bacillus amyloliquefaciens HJ5-2, and Aspergillus oryzae PS03. The three soybean varieties that include Daewonkong, Daechan, and Saedanbaek were used in this experiment. The fermentation temperature during the Meju aging varied at 20℃, 30℃, and 40℃, respectively. The physicochemical analysis of the soybeans, showed that the cured protein and fat contents were 34.83~43.49% and 12.91~18.90%, respectively. The pH and total acidity were 6.47~6.93 and 0.11~1.22%, respectively. The change in appearance of the Meju was that the yellow-green mold was well formed on seven days at fermentation temperature of 20℃ and 30℃, but at 40℃, there was minimal mold formation and cracking of the surface. The amino nitrogen content was highest on the Daechan Meju at 621.83 mg% for seven days. The amylase increased as the fermentation period increased in all samples, and the protease increased rapidly until the first day of the fermentation, and then gradually increased thereafter. The total number of bacteria increased or decreased as the fermentation proceeded to 6.66~10.07 log CFU/g. The mold counts increased with increasing fermentation period in the range of 6.38~8.79 log CFU/g. Key words: Meju, fermentation, quality, starter
#Meju #fermentation #quality #starter

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AOAC / 2000 / Official Methods of Analysis of AOAC International. 17th ed. rev 2, Ch. 32 / Association of Official Analytical Communities :7~10 google schola 장미 / 2007 / Bacillus subtilis DJI을 이용하여 제조된 세균형 코지와 속성된장의 특성 / 한국미생물·생명공학회지 35(4):325~333 dbpia 조민정 / 2016 / Properties of Meju Fermented with Multiple Starters / 한국미생물·생명공학회지 44(2):109~116 dbpia 최기순 / 2009 / 한국 재래식 메주의 이화학적 및 미생물학적 특성 / 한국식품저장유통학회지 16(2):217~222 dbpia 황영현 / 2007 / 싹튼 콩으로 제조한 메주의 발효기간에 따른 품질변화 / 한국식품과학회지 39(3):304~308 google schola

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