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학술저널
저자정보
윤향식 (충청북도농업기술원 지방농업연구사) 강혜정 (충청북도농업기술원 연구원) 엄현주 (충청북도농업기술원 지방농업연구사) 김소영 (국립농업과학원 농식품자원부 농업연구사) 김인재 (충청북도농업기술원 지방농업연구관) 김영호 (충청북도농업기술원 지방농업연구관) 송용섭 (충청북도농업기술원 농촌지도관)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제34권 제2호
발행연도
2021.1
수록면
207 - 216 (10page)

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2021

수수 코지 첨가량에 따른 속성장의 이화학적 품질 및 생리활성
윤향식 ,  강혜정 ,  엄현주 외 4명 한국식품영양학회지 2021.01 학술저널

2020

수수 첨가량에 따른 속성장의 이화학적 특성 및 항산화 활성
윤향식 ,  한지현 ,  윤지선 외 4명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2020.10 학술대회자료

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This study analyzed the quality characteristics of Soksungjang combined with sorghum koji, according to the amount of sorghum added and the length of the fermentation period. The moisture content of Soksungjang was the lowest in the control group when there was no sorghum koji added, but gradually increased as the amount of added sorghum koji increased. The reduction in the sugar content of sorghum Soksungjang did not change according to the fermentation period of the control group, but increased alongside the fermentation period when sorghum koji was added to Soksungjang. The amino nitrogen content increased from 67.20-80.73 mg% from the beginning of the fermentation period to 173.13-383.60 mg% at the end of the fermentation period, and the total polyphenol content increased from 260.25-351.28 mg% from the beginning of the fermentation period to 567.28 mg%-674.93 mg% to the end of the fermentation period. DPPH radical scavenging activity also increased as the fermentation period elapsed, and ABTS radical scavenging activity increased and then decreased slightly over the fermentation period. The antioxidant activity was the highest in the Soksungjang mixture with a 10% concentration of sorghum koji.
#Key words: Soksungjang #sorghum koji #quality characteristics #biological characteristics

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