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저자정보
라하나 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) 박사라 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) 조용식 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) 황영 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) 장현욱 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) 김경미 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부)
저널정보
한국산업식품공학회 산업식품공학 산업식품공학 제24권 제4호
발행연도
2020.1
수록면
276 - 284 (9page)

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The purpose of this study is to optimize the rice starch and rice protein content ratio for the replacement of fish paste in eomuk using a response surface methodology. The experiment was designed based on the independent variables. The rice starch content (X1: 10, 20, 30%) and rice protein content (X2: 1, 3, 5%) were examined, along with the viscosity (Y1), color (Y2: L, Y3: a, Y4: b), and sensory evaluation of the dough (Y5: Color, Y6: Flavor, Y7: Off flavor, Y8: Taste, Y9: Hardness, Y10: Cohesiveness, Y11: Springiness, Y12: Chewiness, Y13: Overall acceptance), with the results being set as dependent variables. The p value of Y1, Y2, Y5, Y7, Y9, Y10, Y11, Y12, and Y13 showed a level of <0.05 excluding Y6 and Y8. R2 value was high at 0.80-0.95 so that these rice starch and rice protein contents were significantly affected in terms of the quality and sensory preference of eomuk; therefore, the optimal conditions of X1 and X2 were 19.99% and 2.91%, respectively. Under these optimal conditions, the predicted values of acceptance were Y5 (5.44), Y7 (5.36), Y9 (5.22), Y10 (5.46), and Y13 (6.11). These results will be the basis for building a method for obtaining a rice material. Also, they are expected to promote rice consumption through the development of processed foods using rice material.
#rice protein #ball-eomuk #sensory characteristics #manufacturing condition #optimization

목차

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채지연 / 2019 / 동결성형이 명태(Theragra chalcogramma) 연육스낵의 품질 특성에 미치는 영향 / 한국수산과학회지 52(5):445~451 Crossref 조희숙 / 2011 / 홍어 분말을 함유한 어묵의 품질 특성 / 동아시아식생활학회지 21(6):808~813 dbpia 최소연 / 2012 / 미더덕 껍질 분말을 함유한 어묵의 제조 및 품질 분석 / 한국식품영양과학회지 41(11):1591~1595 dbpia Chung KH / 1996 / Moisture-dependent gelation characteristics of nonfish protein affect the surimi gel texture / Korean J. Soc. Food Sci 12:571~576 google schola Han JS / 2014 / Improvement of surimi seafood using modified food starches / Samyang Group Food R&D Center :33~38 google schola

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