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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이준호 (대구대학교)
저널정보
한국산업식품공학회 산업식품공학 산업식품공학 제20권 제4호
발행연도
2016.1
수록면
416 - 420 (5page)

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This study was conducted to investigate the quality characteristics and antioxidant properties of cookies supplemented with 1-4% (w/w) mulberry leaf powder (MLP). The pH and density of cookie dough were not significantly influenced by the increasing levels of MLP (p>0.05), while the moisture content appeared to decrease significantly (p<0.05). The spread ratio of cookies tended to decrease with increasing levels of MLP (p<0.05). Lightness (L*), redness (a*), and yellowness (b*) decreased significantly with a higher amount of MLP (p<0.05). The use of MLP significantly increased the hardness of cookies while 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) and 2,2’-azino-bis-3-ethylbenzthiazoline- 6-sulphonic acid (ABTS) radical scavenging activities were significantly elevated (p<0.05). The consumer acceptance test indicated that the addition of 1% MLP had a favorable effect on the consumer preferences in all the attributes. Based on the overall observations, cookies with 1% MLP can take advantage of the functional properties of MLP without sacrificing consumer acceptability.

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AACC / 2000 / Approved Methods of the AACC(Method 10-50D) / American Association of Cereal Chemists google schola Blois MS / 1958 / Antioxidant determinations by the use of a stable free radical / Nature 181:1199~1200 google schola 조희숙 / 2013 / 비파잎 분말을 첨가한 쿠키의 품질특성 / 한국식품영양과학회지 42(11):1799~1804 dbpia 조희숙 / 2006 / 다시마 분말을 첨가하여 제조한 쿠키의 품질특성과 항산화효과 / 한국식생활문화학회지 21(5):541~549 dbpia 전서영 / 2015 / 뽕잎분말을 첨가한 당면의 품질특성에 관한 연구 / 한국생활과학회지 24(3):437~449 dbpia

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