새우젓 발효 중 이화학적 특성 및 색도 변화

조희숙; 김경희

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자료유형: 학술저널

저자정보: 조희숙 (목포대학교) 김경희 (목포대학교)

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌第20卷第1號

발행연도: 2010.2

수록면: 69 - 76 (8page)

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This study was performed to examine the effects of salt addition level on changes in the physicochemical properties and color values of salted shrimp during fermentation. Fresh shrimp were salted with different concentrations (8, 18, 28%) of Chunil salt and fermented at 20℃ for 160 days. In the 8% salted shrimp treatment, volatile basic nitrogen (VBN), amino nitrogen (AN), and trimethylamine (TMA) contents rapidly increased during the fermentation period, while in the 18 and 28% salt groups these increases were reduced throughout the 160 days of fermentation. Thiobarbituric acid (TBA) values increased rapidly for 120 days of fermentation and then decreased. The thiobarbituric acid values of the 18, and 28% salted and fermented shrimp groups were lower than the that of the 8% group. In addition, Hunter's color L, a, and b values decreased as the fermentation period increased.

#Salted and fermented shrimp #physicochemical properties

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1. [학술지(정기간행물)] - Ahn HJ / 2000 / Processing of low salted and fermented shrimp using gamma irradiation before optimum fermentation / Korean J Food Sci Technol 32 : 1107 ~ 1113

2. [단행본] - AOAC / 1985 / Official Method of Analysis 16th ed. Association of Official Analytical Chemists / Washington, D.C.

3. [학술지(정기간행물)] - 조희숙 / 2008 / 시판 발효 홍어의 품질특성 / 한국식생활문화학회지 23 (3) : 397 ~ 402

5. [학술지(정기간행물)] - Choi SH / 1987 / Cooked odor components of Sergia lucens and its fermented product / Korean J Food Sci Technol 19 : 157 ~ 163

7. [학술지(정기간행물)] - Kim JS / 2001 / Food components characteristics and utilization of shrimp processing byproducts / Agr Life Sci 8 : 66 ~ 75

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