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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
문태휘 (상명대학교) 신장호 (해원바이오테크) 한정아 (상명대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제54권 제1호
발행연도
2022.2
수록면
8 - 16 (9page)

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히알루론산 첨가가 현미밥의 품질특성에 미치는 영향을 알아보기 위해 히알루론산의 농도를 달리한 용액(0-0.7%)을 취반수로 하여 현미밥을 제조하고 그 특성을 평가하였다. 먼저 현미밥의 수분함량은 48.30-53.04%의 범위로 히알루론산 첨가량이 증가할수록 증가하였으며(p<0.05), pH는 6.73-6.74의 범위로 대조군과 시료군간에 유의적인 차이가 없었다(p>0.05). 색도의 경우, 명도는 히알루론산을 첨가할수록 유의적으로 낮아졌고(p<0.05), 적색도는 대조군과 시료군간 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p>0.05). 그러나 황색도는 히알루론산 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 현미밥의 유리라디칼 소거능은 대조군이 21.63%로 가장 낮았으며, 히알루론산의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하여 HA_0.7에서는 59.59%로 가장 높았으며(p<0.05), 총 폴리페놀 함량은 히알루론산 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하여 HA_0.7에서 17.06 mg GAE/100 g으로 가장 높은 것으로 확인되었다(p<0.05). 현미밥의 경도는 히알루론산 첨가량이 증가함에 따라 대조군에서는 287,149 N/m²로 가장 높았으며, HA_0.7에서는 164,359 N/m²로 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 점착성, 씹힘성 및 응집성은 히알루론산 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고(p<0.05), 탄력성은 첨가량에 따른 유의적인 차이는 없었다(p>0.05). 저장 시 경도 변화는 히알루론산을 첨가량이 많아질수록 유의적으로 감소하였으며 HA_0.5와 HA_0.7은 저장 기간 별로 경도의 증가 폭이 대조군에 비하여 작았다(p<0.05). 기호도 검사 결과 외관, 향, 맛, 식감, 전반적인 기호도에서 대조군과 시료군 간에 유의적인 차이를 보이지 않았으며(p>0.05), 경도에서는 히알루론산 첨가군이 대조군보다 높은 선호도를 보이며 유의적인 차이를 나타냈다(p<0.05). 이상의 결과로 히알루론산의 첨가가 현미밥의 항산화 특성을 향상시키며, 물성을 개선함과 동시에 노화 시간을 늦추는 것을 확인할 수 있었으며, 고령자의 기호도를 높이며 부드러운 질감을 얻기 위해 첨가수준은 HA_0.7까지 적용 가능할 것으로 보인다.
#brown rice #hyaluronic acid #cooking water #hardness #antioxidative effect

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (58)

참고문헌 신청
Acosta-Estrada B, Gutierrez-Uribe JA, Serna-Saldivar SO. Bound phenolics in foods, a review. Food Chem. 152: 46-55 (2014) google schola Balogh T, Illes J, Szekely Z, Forrai E, Gere A. Effect of different metal ions on the oxidative damage and antioxidant capacity of hyaluronic acid. Arch. Biochem. Biophy. 410: 76-82 (2003) google schola Blois MS. Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature 181: 1199-1200 (1958) google schola Cheon HS, Lim TW, Cho WI, Hwang GT. Textural characteristics and bacterial reduction in glutinous rice and brown rice pretreated with ultra-high pressure. Korean J. Food Sci. 48: 92-95 (2016) google schola Choo NY. Effect of water extract of Gardenia jasminoides on the sensory quality and putrefactive microorganism of cooked rice. Korean J. Food Cook. Sci. 18: 543-547 (2002) google schola

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