개인구독
소속 기관이 없으신 경우, 개인 정기구독을 하시면 저렴하게
논문을 무제한 열람 이용할 수 있어요.
지원사업
학술연구/단체지원/교육 등 연구자 활동을 지속하도록 DBpia가 지원하고 있어요.
커뮤니티
연구자들이 자신의 연구와 전문성을 널리 알리고, 새로운 협력의 기회를 만들 수 있는 네트워킹 공간이에요.
논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2022.6
- 수록면
- 149 - 158 (10page)
- DOI
- 10.17495/easdl.2022.6.32.3.149
이용수
초록· 키워드
오류제보하기
본 연구는 기능성 식품에 관한 소비자의 관심과 요구가 늘어나, 다양한 건강, 조리 기능성을 가진 재료인 차전자피를 스펀지케이크에 첨가하여 그 품질 특성의 변화를 알아보는 연구이다. 차전자피는 풍부한 식이섬유를 포함하고 있어, 그에 따른 다양한 건강 기능성을 가지고 있다. 또한 다양한 조리 기능성을 가지며 식품에 다양하게 사용되고 있다. 차전자피를 식품에 첨가한 선행연구에서는 차전자피의 첨가가 제품의 수분함량과 기호도에 긍정적인 효과를 나타내는 것으로 확인되었다. 본 실험은 스펀지케이크에 차전자피 분말의 첨가율(0%, 5%, 10%, 15%, 20%)을 달리하여 반죽의 비중과 퍼짐성을 확인하고, 케이크의 부피, 비용적, pH, 색도, 수분함량, 기계적 텍스쳐, 기호도를 살펴보고 최적 첨가 비율을 알아보고자 하였다.
차전자피 분말을 스펀지케이크에 첨가한 결과 반죽의 비중은 0.41∼0.53 범위로 CON이 0.41로 가장 작게 나타났고, PSY20이 0.53으로 가장 높게 측정되어, 차전자피 분말의 첨가함량이 늘어날수록 반죽의 비중도 유의적으로 증가하는 경향을 나타냈다. 반죽의 퍼짐성은 8.12∼9.72 ㎝ 사이로 CON의 퍼짐성이 9.72 ㎝로 가장 컸으며, PSY20이 8.12 ㎝로 차전자피 분말이 증가함에 퍼짐성이 유의적인 차이로 감소하였다. 케이크 부피는 375.00∼554.33 mL 사이로 측정되었고, 비용적은 1.36∼2.09 mL/g으로 측정되었다. CON의 부피는 554.33 mL이고, 비용적은 2.09 mL/g으로 가장 높은 수치를 나타냈으며, PSY20는 부피가 375.00 mL, 비용적이 1.36 mL/g로 가장 낮은 수치를 보여, 차전자피의 함량이 증가함에 따라 부피와 비용적 모두 감소하는 경향을 보였다. 차전자피 분말을 첨가한 케이크의 수분함량은 22.45∼25.50% 사이로 CON은 25.50%로 PSY20는 22.45%로 측정되어, 첨가량이 늘어남에 따라 수분함량이 감소하였다. pH의 경우, 7.02∼7.87 사이로 측정되었고, CON이 7.87로 가장 높게 측정되었으며, PSY20이 7.02로 첨가량이 늘어남에 따라 pH 함량이 유의적으로 감소하였다. 색도값의 경우 케이크의 껍질과 속질의 명도(L)와 황색도(b)는 CON이 가장 높은 값을 보였다. 케이크 껍질의 적색도(a)의 경우 CON이 9.22의 가장 높은값을 가지고, PSY20은 4.94로 첨가량이 늘어남에 4.94∼9.22 사이로 점점 감소하였다. 케이크 속질의 녹색도(—a)의 경우 CON이 가장 높은 —6.43으로 측정되었으며, PSY20는 —3.47로 가장 낮은 녹색도를 나타내어, 차전자피 첨가량이 늘어남에 —6.43∼—3.47 사이로 유의하게 감소하였다. 조직감 측정 결과, 경도 및 부착성, 탄력성, 검성과 씹힘성은 차전자피 분말의 첨가량이 증가할수록 측정값이 유의적으로 증가하는 것을 확인하였다. 이와 반대로 응집성은 첨가량이 증가함에 따라 측정값이 유의적으로 감소하였다. 소비자 기호도 평가 결과 외관과 맛의 경우 CON이 가장 높은 기호도를 보였으나, 조직감과 전반적 기호도를 측정한 결과 10%를 첨가한 PSY10이 가장 높은 결과를 나타내었다.
차전자피 분말을 첨가한 스펀지케이크에 대한 전반적인 품질 특성을 조사한 결과, 10% 첨가하였을 경우 맛, 조직감, 전반적 기호도에서 대조군과 유사한 결과를 보이거나 더욱 좋은 결과를 보였다. 그리고 10%를 첨가한 PSY10의 다른 기계적 측정 결과 대조군와 유의적으로 같은 결과를 나타내진 않았지만, 측정값의 차이가 크게 나타나지 않아, 스펀지 케이크 제조에 부정적인 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 또한 차전자피에 다량 함유된 식이섬유의 수분 보수력으로 인하여, 차전자피의 첨가가 제품의 노화 지연에 긍정적인 역할을 하여 저장성에 긍정적인 효과를 기대할 수 있을 것으로 여겨진다. 따라서 향후 연구에서는 차전자피의 첨가가 스펀지케이크의 저장성에 미치는 영향에 관한 추가적인 연구를 시행하여, 차전자피 분말을 여러 가공식품에 확대 적용할 수 있게 하는 연구가 필요할 것으로 생각된다.
차전자피 분말을 스펀지케이크에 첨가한 결과 반죽의 비중은 0.41∼0.53 범위로 CON이 0.41로 가장 작게 나타났고, PSY20이 0.53으로 가장 높게 측정되어, 차전자피 분말의 첨가함량이 늘어날수록 반죽의 비중도 유의적으로 증가하는 경향을 나타냈다. 반죽의 퍼짐성은 8.12∼9.72 ㎝ 사이로 CON의 퍼짐성이 9.72 ㎝로 가장 컸으며, PSY20이 8.12 ㎝로 차전자피 분말이 증가함에 퍼짐성이 유의적인 차이로 감소하였다. 케이크 부피는 375.00∼554.33 mL 사이로 측정되었고, 비용적은 1.36∼2.09 mL/g으로 측정되었다. CON의 부피는 554.33 mL이고, 비용적은 2.09 mL/g으로 가장 높은 수치를 나타냈으며, PSY20는 부피가 375.00 mL, 비용적이 1.36 mL/g로 가장 낮은 수치를 보여, 차전자피의 함량이 증가함에 따라 부피와 비용적 모두 감소하는 경향을 보였다. 차전자피 분말을 첨가한 케이크의 수분함량은 22.45∼25.50% 사이로 CON은 25.50%로 PSY20는 22.45%로 측정되어, 첨가량이 늘어남에 따라 수분함량이 감소하였다. pH의 경우, 7.02∼7.87 사이로 측정되었고, CON이 7.87로 가장 높게 측정되었으며, PSY20이 7.02로 첨가량이 늘어남에 따라 pH 함량이 유의적으로 감소하였다. 색도값의 경우 케이크의 껍질과 속질의 명도(L)와 황색도(b)는 CON이 가장 높은 값을 보였다. 케이크 껍질의 적색도(a)의 경우 CON이 9.22의 가장 높은값을 가지고, PSY20은 4.94로 첨가량이 늘어남에 4.94∼9.22 사이로 점점 감소하였다. 케이크 속질의 녹색도(—a)의 경우 CON이 가장 높은 —6.43으로 측정되었으며, PSY20는 —3.47로 가장 낮은 녹색도를 나타내어, 차전자피 첨가량이 늘어남에 —6.43∼—3.47 사이로 유의하게 감소하였다. 조직감 측정 결과, 경도 및 부착성, 탄력성, 검성과 씹힘성은 차전자피 분말의 첨가량이 증가할수록 측정값이 유의적으로 증가하는 것을 확인하였다. 이와 반대로 응집성은 첨가량이 증가함에 따라 측정값이 유의적으로 감소하였다. 소비자 기호도 평가 결과 외관과 맛의 경우 CON이 가장 높은 기호도를 보였으나, 조직감과 전반적 기호도를 측정한 결과 10%를 첨가한 PSY10이 가장 높은 결과를 나타내었다.
차전자피 분말을 첨가한 스펀지케이크에 대한 전반적인 품질 특성을 조사한 결과, 10% 첨가하였을 경우 맛, 조직감, 전반적 기호도에서 대조군과 유사한 결과를 보이거나 더욱 좋은 결과를 보였다. 그리고 10%를 첨가한 PSY10의 다른 기계적 측정 결과 대조군와 유의적으로 같은 결과를 나타내진 않았지만, 측정값의 차이가 크게 나타나지 않아, 스펀지 케이크 제조에 부정적인 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 또한 차전자피에 다량 함유된 식이섬유의 수분 보수력으로 인하여, 차전자피의 첨가가 제품의 노화 지연에 긍정적인 역할을 하여 저장성에 긍정적인 효과를 기대할 수 있을 것으로 여겨진다. 따라서 향후 연구에서는 차전자피의 첨가가 스펀지케이크의 저장성에 미치는 영향에 관한 추가적인 연구를 시행하여, 차전자피 분말을 여러 가공식품에 확대 적용할 수 있게 하는 연구가 필요할 것으로 생각된다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES
참고문헌 (0)
참고문헌 신청함께 읽어보면 좋을 논문
논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!
-
차전자피 분말(Psyllium husk Powder)의 영양성분 및 차전자피 분말을 첨가한 머핀의 이화학적 특성
동아시아식생활학회지
2024 .08
-
백년초 분말의 첨가량을 달리한 스펀지케이크의 제조특성
동아시아식생활학회 학술발표대회논문집
2019 .10
-
파래분말을 첨가한 떡볶이 떡의 품질 특성
생명과학회지
2019 .05
-
귀리 분말을 첨가한 버터스펀지 케이크의 기호도 특성
동아시아식생활학회 학술발표대회논문집
2024 .11
-
복령분말을 첨가한 스펀지케이크의 품질특성
동아시아식생활학회 학술발표대회논문집
2019 .10
-
백년초 분말을 첨가한 마카롱의 품질 특성 및 항산화 활성
동아시아식생활학회지
2017 .06
-
양파분말을 첨가한 기능성 옐로우 레이어 케이크의 개발
동아시아식생활학회 학술발표대회논문집
2016 .05
-
바오밥나무 열매 분말을 첨가한 스펀지 케이크의 품질특성
동아시아식생활학회 학술발표대회논문집
2018 .10
-
표고버섯 분말을 첨가한 양갱의 품질 특성 및 항산화성
동아시아식생활학회지
2020 .04
-
검은콩청국장을 활용한 단백질 쉐이크의 이화학적 및 항산화 특성 연구
한국생활과학회 학술대회논문집
2021 .05
-
양파껍질 가루를 첨가한 식빵의 품질 특성
동아시아식생활학회지
2025 .02
-
효소 및 초음파로 전처리한 가바쌀을 첨가한 국수의 품질특성
한국생활과학회지
2023 .12
-
찰수수 분말을 첨가한 옐로우 레이어 케이크의 품질 및 항산화 활성
동아시아식생활학회 학술발표대회논문집
2016 .05
-
깻잎 분말을 첨가한 마들렌의 품질 특성 및 항산화 효과
동아시아식생활학회지
2024 .06
-
목이버섯 분말 첨가 생면의 품질 특성
한국생활과학회지
2019 .12
-
타트체리 분말 첨가 스폰지케이크의 품질 및 관능평가
동아시아식생활학회 학술발표대회논문집
2024 .11
-
혼합 방법에 따른 옐로우 레이어 케이크의 관능적 특성과 기호도
동아시아식생활학회지
2022 .02
-
녹차 분말 함유 쌀스펀지 케이크의 품질특성 및 항산화 활성
동아시아식생활학회 학술발표대회논문집
2016 .05
-
스피루리나분말 첨가에 따른 스펀지케이크의 품질 특성
동아시아식생활학회 학술발표대회논문집
2016 .10
-
김치 Sour Starter를 첨가한 깜빠뉴의 품질 특성
동아시아식생활학회지
2022 .08
이 논문의 저자 정보
이 논문과 함께 이용한 논문
최근 해외건설 동향 및 진단
정창구
,
김효은
건설경제
2017
.03
타이거넛츠 함량에 따른 스펀지케이크 품질 특성
송지현
,
윤혜현
Culinary Science & Hospitality Research
2023
.01
자색 당근 분말을 첨가한 스펀지케이크의 관능적 품질 특성
정채림
,
윤혜현
Culinary Science & Hospitality Research
2022
.03
혼합 방법에 따른 옐로우 레이어 케이크의 관능적 특성과 기호도
진지아
,
윤혜현
동아시아식생활학회지
2022
.02
녹차 분말을 첨가한 스펀지케이크의 품질 특성
신길만
Culinary Science & Hospitality Research
2024
.01
최근 본 자료
댓글(0)
0
UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2022-594-001554879