백년초 분말을 첨가한 마카롱의 품질 특성 및 항산화 활성

김숙영; 한기동; 정인창; 김기주

doi:10.17495/easdl.2017.6.27.3.332

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김숙영 (영남대학교) 한기동 (영남대학교) 정인창 (안동대학교) 김기주 (대구미래대학교)

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌第27卷第3號

발행연도: 2017.6

수록면: 332 - 340 (9page)

DOI: 10.17495/easdl.2017.6.27.3.332

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본 연구는 다양한 생리활성을 지닌 백년초 분말을 첨가(0%, 2%, 4%, 6%)한 마카롱을 제조하여 물리적 품질 특성과 항산화 활성 및 관능적 특성을 실험하고, 기능성 식품소재로의 이용가능성과 제조 적성을 조사하였다.
물리적 품질 특성은 백년초 분말 첨가량이 증가할수록 마카롱의 퍼짐성은 대조구에 비해 증가하는 경향을 보였고, 굽기 손실율은 유의적으로 감소하였다. 색도는 L 값과 b 값이 대조구에 비해 백년초 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며, a 값은 대조구에 비해 매우 높게 나타났다. 조직감에서 경도, 탄력성, 깨짐성은 백년초 분말 첨가구가 대조구에 비해 감소하였으며, 응집성과 점착성은 유의적으로 차이가 없었다. 마카롱의 항산화 활성을 나타내는 총 폴리페놀 함량, DPPH 라디칼 소거능, 환원력 등은 백년초 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 관능평가는 색, 향미, 맛, 조직감, 전반적인 기호도에서 백년초 분말 4% 첨가구가 가장 높은 선호도를 보였지만, 맛과 조직감의 경우 6% 첨가구가 각각 5.45와 4.97로 가장 낮게 나타났다. 이상의 결과로 백년초 분말을 첨가한 마카롱 제조 시 백년초 분말의 첨가 적정량은 4%가 적합할 것으로 판단된다.

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[보고서] - AACC / 1995 / Approved Methods of the AACC

[학술지(정기간행물)] - Berglund PT / 1986 / Use of vegetable oils at reduced levels in cake, pie crust, cookies and muffins / J Food Sci 51 (3) : 640 ~ 644

[학술지(정기간행물)] - Bertram GL / 1953 / Studies on crust color. I. The importance of browning reaction in determining the crust color of bread / Cereal Chem 30 : 127 ~ 139

[학술지(정기간행물)] - Blois MS / 1958 / Antioxidant determination by the use of a stable free radical / Nature 181 (4617) : 1199 ~ 1200

[학술지(정기간행물)] - 조아라 / 2013 / 백년초 분말을 첨가한 스펀지케이크의 품질 특성 / 동아시아식생활학회지 23 (1) : 107 ~ 118

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