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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
유현희 (군산대학교)
저널정보
한국생활과학회 한국생활과학회지 한국생활과학회지 제28권 제6호
발행연도
2019.12
수록면
673 - 685 (13page)
DOI
10.5934/kjhe.2019.28.6.673

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본 연구에서는 목이버섯 분말을 1%, 3%, 5%의 비율로 첨가하여 생면을 제조한 후 품질특성과 저장성, 관능특성을 측정하였다. 목이버섯 분말 첨가 생면은 조단백질, 조회분, 수분 함량이 대조군보다 유의적으로 높았고, 조지방은 낮게 나타났다. 생면 조리 후 중량, 부피, 수분흡수율은 목이버섯 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며, 국물의 탁도는 유의적으로 감소하였다. 생면과 조리면 모두 대조군에 비해 목이버섯 분말의 첨가량이 증가함에 따라 명도와 황색도는 유의적으로 감소하였으며, 적색도는 유의적으로 증가하였다. 조직감 측정결과 생면의 경도는 대조군이 가장 낮았고 목이버섯 분말첨가량이 증가함에 따라 증가하였으며, 탄력성, 씹힙성, 검성, 응집성은 대조군이 가장 높았고 목이버섯 분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하였으며, 부착성은 1% 첨가군이 대조군과 3%와 5% 첨가군보다 높았다. 조리면 경도는 1% 첨가군이 대조군과 3%와 5% 첨가군보다 높았으며, 부착성은 대조군이 가장 낮고 목이버섯 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였으며, 탄력성, 씹힙성, 검성, 응집성은 대조군이 가장 높고 목이버섯 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 저장기간 동안 목이버섯 분말 첨가량이 증가할수록 pH의 감소와 총균수 증가를 지연하였다. 조리면의 색, 향미, 전체적 기호도는 대조군보다 1%와 3% 첨가군이 모두 유의적으로 높았으며, 조직감은 1% 첨가군이, 색, 향미, 맛, 외관, 전반적인 기호도는 3% 첨가군이 가장 높았다. 특히 색의 기호도가 3% 첨가군이 다른 관능검사 항목보다 높은 값을 보였다. 이로보다 목이버섯 분말을 첨가하여 생면을 제조 하면 저장성이 향상될 것으로 보이며 기호도 면에서 3%정도 첨가하는 것이 바람직할 것으로 판단된다.
#Auricularia auricular-judae powder #Noodles #Quality characteristics #목이버섯 분말 #생면 #품질특성

목차

Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 요약
REFERENCES

참고문헌 (54)

참고문헌 신청
강지훈 / 2016 / 수확 후 산채류의 미생물 제어를 위한 이산화염소수와 유기산 및 Blanching 병합 처리 / 한국식품영양과학회지 45(2):277~283 dbpia 국립농업과학원 / 2016 / 제9개정판 국가표준 식품성분표 / 농촌진흥청 국립농업과학원 google schola 김기식 / 2003 / 검은비늘버섯 첨가에 따른 국수의 품질 특성 / 한국식품저장유통학회지 10(2):187~191 dbpia 김남수 / 1994 / 구약감자 Glucomannan의이화학적 특성 / 한국식품과학회지 26(6):799~804 dbpia 김미림 / 2005 / 송화를 첨가한 우리밀 국수의 관능특성 및 송화추출물의 항산화성 / 한국식품조리과학회지 21(5):728~735 dbpia

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