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김건오 (안동대학교) 오유림 (안동대학교) 이창현 (한국화학융합시험연구원) 최우석 (한국화학융합시험연구원) 박선현 (한국식품연구원) 김종찬 (한국식품연구원) 심길보 (부경대학교) 이윤정 (국립원예과학원) 성지혜 (안동대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제51권 제2호
발행연도
2022.2
수록면
187 - 194 (8page)

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본 연구에서는 국내에서 콜드필링 공법으로 생산되는 사과주스 4가지의 이화학적 특징과 휘발성 향기성분 및 관능적 품질특성을 분석하였다. 모든 실험군 간에 당도, 산도, 당산비, pH, 색도에 대하여 차이가 나타났다. 관능평가 결과 전반적인 기호도는 A 주스와 D 주스에서 가장 높게 평가되었지만 B 주스에서 당산비가 다소 높게 나타났다. HS-SPME 추출방법을 이용하여 사과주스 4종의 향기성분을 분석한 결과 18종의 ester류, 1종의 aldehyde, 2종의 alcohol 및 1종의 terpene이 검출되었다. 기호도가 가장 높았던 사과주스에서 isoamyl acetate(banana), butyl propionate(fruity), butyl 2-methylbutanoate(fruity) 등 다량의 ester류 휘발성 향기성분이 검출되었다. 따라서 사과주스의 기호도에는 단맛 · 신맛과 함께 다양한 향미특성이 영향을 미치는 것으로 사료된다.

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

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