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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2022.2
- 수록면
- 187 - 194 (8page)
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본 연구에서는 국내에서 콜드필링 공법으로 생산되는 사과주스 4가지의 이화학적 특징과 휘발성 향기성분 및 관능적 품질특성을 분석하였다. 모든 실험군 간에 당도, 산도, 당산비, pH, 색도에 대하여 차이가 나타났다. 관능평가 결과 전반적인 기호도는 A 주스와 D 주스에서 가장 높게 평가되었지만 B 주스에서 당산비가 다소 높게 나타났다. HS-SPME 추출방법을 이용하여 사과주스 4종의 향기성분을 분석한 결과 18종의 ester류, 1종의 aldehyde, 2종의 alcohol 및 1종의 terpene이 검출되었다. 기호도가 가장 높았던 사과주스에서 isoamyl acetate(banana), butyl propionate(fruity), butyl 2-methylbutanoate(fruity) 등 다량의 ester류 휘발성 향기성분이 검출되었다. 따라서 사과주스의 기호도에는 단맛 · 신맛과 함께 다양한 향미특성이 영향을 미치는 것으로 사료된다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES
참고문헌 (30)
참고문헌 신청
Aung MM, Chang YS. Temperature management for the quality assurance of a perishable food supply chain. Food Control. 2014. 40:198-207.
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Bahukhandi A, Dhyani P, Bhatt ID, Rawal RS. Variation in polyphenolics and antioxidant activity of traditional apple cultivars from west Himalaya, Uttarakhand. Hortic Plant J. 2018. 4:151-157.
Cao SY, Zhao CN, Xu XY, Tang GY, Corke H, Gan RY, et al. Dietary plants, gut microbiota, and obesity: effects and mechanisms. Trends Food Sci Technol. 2019. 92:194-204.
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