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학술저널
저자정보
최지영 (한국식품연구원) 조정석 (한국식품연구원) 박기재 (한국식품연구원) 김상섭 (한국식품연구원) 임정호 (한국식품연구원)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제29권 제6호
발행연도
2022.10
수록면
918 - 931 (14page)

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본 연구는 표준규격에 따라 입도가 혼합된 고춧가루의 초분광 이미지를 다변량 분석하여, 매운맛 등급 판별 및 매운맛 성분(캡사이신, 디하이드로캡사이신, 총캡사이시노이드) 함량 예측을 시도하였다. 주성분 분석으로 입도 분포와 관계 없이 매운맛 등급에 따라 그룹핑되었으며, PC1과 PC2는 99%의 설명력을 가졌다. PLS-DA로부터 도출된 regression coefficient 결과에 따라 1,201-1,226 nm, 1,387-1,411 nm, 1,508-1,529 nm를 key wavelength로 선정하였으며, 이는 캡사이시노이드 분자에 포함된 C-H, O-H, N-H기의 진동에 영향을 받은 영역이다. Key wavelength에서 raw 데이터에 대한 PLS 분석 결과, 고춧가루의 순한맛, 보통 매운맛, 매운맛 등급을 정확히 구별하였으며, 캡사이시노이드 함량 예측 모델의 R<SUB>p</SUB>²는 0.9261로 높은 정확도를 보였다. 따라서 256밴드에서 21밴드로 축소된 스펙트럼 정보만으로 입도가 혼합된 고춧가루의 매운맛을 예측하는 것이 가능할 것으로 보인다. 또한, 매운맛 성분의 농도 분포를 픽셀 단위로 시각화할 수 있음으로써, 초분광 이미징은 표준규격으로 제조된 고춧가루의 품질을 비파괴적으로 현장 모니터링하는 데 유용한 기술이 될 것이다.
#red pepper powder #capsaicinoid #hyperspectral #chemometrics #visualization

목차

Abstract
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약
References

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