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저자정보
이지예 (강원대학교) 장나영 (강원대학교) 서정희 (강원대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제54권 제6호
발행연도
2022.12
수록면
622 - 628 (7page)
DOI
10.9721/KJFST.2022.54.6.622

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본 연구에서는 튀김 식품인 다시마 부각의 산화안정성을 개선하기 위한 소재로 지용성 라디칼 소거활성이 우수한 화분의 적용가능성을 검토하였다. 다시마 표면을 도포하는 찹쌀풀의 조성을, 동일한 점성을 부여하도록 대조군은 찹쌀가루 23.1% (w/w), 화분 첨가군은 찹쌀가루 18.5% (w/w), 화분 4.6% (w/w)로 구성하였다. 50℃에서 90분 건조, 190℃에서 15초 튀겨 준비된 다시마 부각은, 화분 첨가로 수분활성도의 유의적 변화없이 수분함량은 감소(p<0.01)하고 지방함량은 증가(p<0.001)하였다. 이는 각각 찹쌀가루 대비 화분의 낮은 물 결합력과, 튀김 중 일어난 물과 기름의 교환반응으로 해석하였다. 한편 화분 첨가군은 대조군 부각보다 황색도가 유의적으로 높아 화분 고유의 카로티노이드 색소가 실질적으로 부가되었음을 시사해주었다. 친수성 및 소수성항산화 성분에 의한 포괄적 항산화력을 측정한 결과, 부각 에탄올 추출물의 경우 화분 첨가군은 4,565 μg GAE/g으로 대조군 부각(3,533 μg GAE/g)보다 유의적으로(p<0.001) 높았다. 그럼에도 대조군 부각에서 높은 총 환원력이 관찰된 것은 부각의 주원료인 다시마의 활성에서 기인한 것으로 보인다. 25℃에서 50일 동안 다시마 부각을 저장하며 지방산화 생성물을 모니터링한 결과, 화분 첨가군은 대조군 부각보다 산가와 과산화물가가 유의적으로 낮았다. 이는 산소와 접촉하는 부각의 표면에 지용성 라디칼 소거활성이 우수한 화분을 도포함으로써 저장 중 지방산화를 지연시킨 결과로 해석된다. 본 연구는 화분이 튀김식품인 부각의 산화안정성을 개선할 효과적 항산화 후보물질임을 실험으로 확인해주었다. 따라서 화분은 산화에 취약한 지방식품 및 튀김식품을 제조할 때 저장성 개선 목적의 기능성 소재로서 활용될 수 있을 것이다.
#bee pollen #fried kelp chips #bugak #deep-frying #oxidative stability

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (21)

참고문헌 신청
AOAC. Official Methods of Analysis of the AOAC. Method 984. 13. Association of Official Analytical Chemists. Arlington, VA, USA (1990) google schola Berker KI, Ozdemir Olgun FA, Ozyurt D, Demirata B, Apak R. Modified Folin-Ciocalteu antioxidant capacity assay for measuring lipophilic antioxidants. J. Agr. Food Chem. 61: 4783-4791 (2013) google schola Brand-Williams W, Cuvelier ME, Berset C. Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. LWT-Food Sci. Technol. 28: 25-30 (1995) google schola Choi HM, Sim CH, Shin TS, Bing DJ, Chun SS. Quality characteristics of Kimbugak with tangle powder. Korean J. Food Nutr. 24: 434-441 (2011) google schola de Florio Almeida J, dos Reis AS, Heldt LFS, Pereira D, Bianchin M, de Moura C, Plata-Oviedo MV, Haminiuk CWI, Ribeiro IS, da Luz CFP, Carpes ST. Lyophilized bee pollen extract: A natural antioxidant source to prevent lipid oxidation in refrigerated sausages. LWT-Food Sci. Technol. 76: 299-305 (2017) google schola

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