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권예슬 (한국농수산대학교) 김미성 (한국농수산대학교) 최현진 (한국농수산대학교) 이춘화 (한국농수산대학교) 강창수 (한국농수산대학교) 박상훈 (농업회사법인홉앤호프) 김송이 (농업회사법인홉앤호프) 최한석 (한국농수산대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第33卷 第1號
발행연도
2023.2
수록면
52 - 61 (10page)
DOI
10.17495/easdl.2023.2.33.1.52

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국내 재배 홉을 이용하여 홉의 꽃향은 유지하고 이취(풀취)는 감소된 증류식 소주를 제조하고자 하였다. 국내 부안지역에서 재배된 홉의 휘발성 향기성분을 분석하고, 홉 첨가에 따른 발효력 평가하였다. 홉 첨가량에 따라 알코올 생산성이 낮아졌으며 isoamyl alcohol은 홉 첨가량에 의존적으로 증가하였고 2-phenylethyl alcohol과 ethyl acetate의 함량은 감소되었다. 홉 유래 성분에 있어서 꽃향을 가지고 있는 성분 중 linalool 성분과 이취 성분인 1-hexanal, 1-hexanol은 홉첨가량에 의존적으로 증가하였다. Aspergillus oryzae를 배양한 홉을 사용하면 linanool 성분도 감소하지만 이취 성분인 1-hexanal은 불검출 수준으로 제거되고, mycene, cis-3-hexenal 성분도 감소하면서 증류식 소주의 품질에 좋은 영향을 미쳤다. 홉이 첨가된 술덧을 증류 직전 홉을 제거(여과)하고 증류하면 linanool 성분의 변화 없이 1-hexenal을 선택적으로 제거할 수 있었다.
#distilled soju #hops #Humulus lupulus L. #off-odor #grassy odor

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
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