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저자정보
문지영 (농촌진흥청) 김주연 (농촌진흥청) 김소영 (농촌진흥청) 최한석 (농촌진흥청) 여수환 (농촌진흥청)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제25권 제5호
발행연도
2018.8
수록면
516 - 526 (11page)
DOI
10.11002/kjfp.2018.25.5.516

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고문헌에 기술된 향온곡의 제조공정을 변형시켜 가수량을 달리하여 제조한 누룩의 발효기간에 따른 품질 특성을 분석하였다. 본 연구에서 제조한 가수량 20%, 26% 및 30% 누룩은 가수량에 상관없이 발효기간이 경과함에 따라 곰팡이 균사가 내부까지 침투하여 생육하였고, 중량 및 크기 또한 가수량에 따른 차이는 없었으나, 발효기간 동안 전체적으로 소폭 감소하였다. 누룩의 품온 변화는 가수량 26% 누룩에서 가장 높은 39.7℃의 품온을 나타내었고, pH는 가수량이 높은 누룩일수록 더 낮게 나타났다. α-Amylase 활성은 가수량 30% 누룩이 20% 누룩보다 약 1.5배 더 높았고, glucoamylase 활성은 가수량 20% 누룩이 발효 20일째 4,424.6 units/g으로, 26% 및 30% 누룩과 비교하여 유의적으로 높았다. Acidic protease 활성은 가수량 30% 누룩이 발효 20일에 1,800 units/g로 가수량 20%, 26% 누룩보다 높았다. 유리당은 가수량 30% 누룩이 20% 누룩보다 glucose, galactose 및 fructose 함량이 2.4, 1.97 및 1.5배 높았고, 유기산은 가수량 30% 누룩의 lactic acid가 약 2.2 mM로 가장 높았다. 유리 아미노산은 26% 및 30% 누룩에서 glutamate, glutamine, glycine, proline, serine threonine, 및 valine 등의 함량이 가수량 20% 누룩보다 높았다. 가수량 20% 누룩은 발효기간이 경과함에 따라 향기패턴이 왼쪽 상단에서 중앙으로 이동하였고, 26%와 30% 누룩은 오른쪽 상단에서 하단으로 이동하였다. 본 연구 결과를 종합적으로 분석해보면, 가수량 26% 이상으로 제조한 누룩의 품질이 우수한 것으로 생각되고, 향후 전통누룩의 상업화 과정에 기초자료로 활용될 것으로 사료된다.
#Nuruk #< #SUP> #1< #/SUP> #H-NMR #electronic nose #water contents

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (31)

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[학술지(정기간행물)] - 박지희 / 2014 / 시판 전통누룩의 젖산균 분리동정과 제조단양주의 품질특성 / 한국식품과학회지 46 (2) : 153 ~ 164 dbpia [학술지(정기간행물)] - Jo KY / 1995 / Isolation and identification of the lactic acid bacteria from Nuruk / J Korean Soc Appl Biol Chem 38 : 95 ~ 99 google schola [학술지(정기간행물)] - 우승미 / 2010 / 누룩 종류에 따른 현미 탁주의 품질특성 / 한국식품영양과학회지 39 (2) : 301 ~ 307 dbpia [학술지(정기간행물)] - So MH / 1999 / Characteristics of a modified nuruk made by inoculation of traditional nuruk microorganisms / Korean J Food Sci Technol 12 : 219 ~ 225 google schola [학술지(정기간행물)] - Yu TS / 1998 / Bibliographical study on microorganism of traditional Korean Nuruk (since 1945) / J Korean Soc Food Sci Nutr 27 : 789 ~ 799 google schola

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