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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2017.8
- 수록면
- 681 - 688 (8page)
- DOI
- 10.9799/ksfan.2017.30.4.681
이용수
이 논문의 연구 히스토리 (3)
2017
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This study was conducted to investigate the effect of gelatin concentration and storage on color and texture of puffer fish stock jelly. Puffer fish stock jelly was prepared by adding various amounts (2.5~10 percent) of gelatin to puffer fish stock. Color changes of puffer fish sstock jelly were also investigated during storage at 4℃ and 25℃ with varying amount of gelatin (2.5~10.0 percent). Regardless of storage temperature, the L values of puffer fish stock jelly were slightly increased, while a values of the stock jelly were negatively decreased during storage. However, L and negative b values were decreased with increasing gelatin concentration, whereas a values were increased negatively with increasing gelatin concentration. The texture profiles of puffer fish stock jelly such as hardness, springiness, cohesiveness adhesiveness, chewiness and brittleness were determined during storage at 25℃ and 4℃ at various intervals. The hardness, chewiness and brittleness were increased during storage at 25℃ for four days, while those of springiness and cohesiveness were decreased during storage. However, the values of all textural parameters were increased with increasing gelatin concentration in puffer fish stock jelly. Patterns of textural parameters of puffer fish stock jelly stored at 4℃ were practically identical to those stored at 25℃.
목차
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Bourne M. / 2002 / Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement / Academic Press :2~4
장후천 / 2003 / 복어가 지니는 독성의 생성원인에 관한 연구 / 수산해양교육연구 15(1):67~80
Jeon JK / 2000 / Toxicity of puffer fish in Korea / J Korean Fish Soc 33:176~178
Jeong DY / 1994 / Toxicity of several puffers collected at a fish market of Pusan, Korea / Bull Korean Fish Soc 27:682~689
김철암 / 2010 / 복분자 젤리의 제조특성 및 이화학적 성분분석 / 한국식품영양과학회지 39(4):554~559
장후천 / 2003 / 복어가 지니는 독성의 생성원인에 관한 연구 / 수산해양교육연구 15(1):67~80
Jeon JK / 2000 / Toxicity of puffer fish in Korea / J Korean Fish Soc 33:176~178
Jeong DY / 1994 / Toxicity of several puffers collected at a fish market of Pusan, Korea / Bull Korean Fish Soc 27:682~689
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