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자료유형
학술저널
저자정보
한기영 (서울여자대학교) 최진영 (신한대학교)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제30권 제5호
발행연도
2017.10
수록면
1,015 - 1,024 (10page)
DOI
10.9799/ksfan.2017.30.5.1015

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In order to verify the quality characteristics of soybean milk added chickpeas, the following characteristics were investigated: pH, solid contents, color, DPPH radical scavenging, as well as electric nose and sensory evaluation. Physicochemical and the sensory characteristics were analyzed based on the experimental data. The pH value was different in the control and the treatments (p<0.005). As the quantity of chickpea content increased, the solid content was augmented (p<0.0001). The L value was 56.86 in the control, and with the amount of chickpea addition increasing, the L value increased to 57.43 in 100% chickpea soybean milk (p<0.0001). The a value and b value also increased significantly (p<0.0001). However, the DPPH radical scavenging in the control was the lowest but the antioxidant activity of 100% chickpea milk was more than 2.5 higher than that of the control (p<0.0001). In the electric nose experiment, the flavor component of 20%, 30% and 100% chickpea treatment showed a significant difference compared to the control in the flavor components. In the sensory evaluation, for the score of flavor (p<0.001) and taste (p<0.0001), the score was higher in the treatments where 20% and 30% of chickpeas were added. In the sensory test of texture, there was no significant difference in the different experimental conditions except for the 100% chickpea addition treatment. In the overall acceptability test, the scores of 20% and 30% chickpea treatment were the highest results, compared to other treatments (p<0.0001). According to the correlation analysis, both antioxidant activity (0.797) and solid content (0.834) had shown high correlation to pH among the physiochemical characteristics (p<0.01). In the sensory evaluation, color, flavor, taste, texture and overall acceptability had shown a positive correlation to the amount of the soy bean milk added chickpea (p<0.01). In particular, the overall acceptability had shown the highest correlation to the taste (0.803), and it was the texture which resulted in the next highest correlation for overall acceptability (0.666). Key words: chickpea, antioxidant activity, electronic nose, correlation analysis
#chickpea #antioxidant activity #electronic nose #correlation analysis

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Abou-arab EA / 2010 / Nutritional evaluation and functional properties of chickpea(Cicer arietinum L. )flour and the improvement of spaghetti produced from its / J American Sci 6:1055~1072 google schola Abu-salem FM / 2011 / Physico-chemical properties of tempeh produced from chickpea seeds / J American Sci 7:107~118 google schola Akhtar MS / 2010 / Effects of AM fungi on the plant growth and root-rot disease of chickpea / American-Eurasian J Agric Environ Sci 8:544~549 google schola Barnes S / 1998 / Evolution of the health benefits of soy isoflavones / Proc Soc Exp Biol Med 217:386~392 google schola Blois MS / 1958 / Antioxidant determinations by the use of a stable free radical / Nature 181:1199~1200 google schola

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