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정휘원 (경기대학교) 김현석 (경기대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2021 KFN International Symposium and Annual Meeting [초록집]
발행연도
2021.10
수록면
448 - 448 (1page)

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최근 채식주의가 증가하면서 식물성 식육 대체식품의 수요가 증가하였다. 식물성 단백소재로 식육의 조직감을 대체하기 위해 연구들이 많이 이루어지고 있지만 현재로서는 기술적 한계가 있다. 본 연구는 식물성 단백소재의 기술적 제한점을 극복하고, 닭고기 질감을 재현할 수 있는 기술을 개발하고자 두부 페이스트, 쌀가루, 식물 단백질을 혼합해 점탄특성을 확인하였다. 페이스트를 제조하여 temperature sweep test을 수행한 뒤 7,200초간 time sweep test를 진행하였다. Soybean을 제외한 식물 단백질은 온도가 25℃에서 95℃로 증가함에 따라 저장탄성률(G")과 손실탄성률(G"")이 증가하는 경향을 나타내었다. 두부 페이스트와 쌀가루를 식물 ... 전체 초록 보기

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