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학술저널
저자정보
서상영 (전라북도농업기술원) 안민실 (전라북도농업기술원) 최소라 (전라북도농업기술원) 송은주 (전라북도농업기술원) 최민경 (전라북도농업기술원) 유선미 (농촌진흥청 국립농업과학원) 김영선 (전라북도농업기술원) 송영주 (전라북도 농업기술원)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제28권 제1호
발행연도
2015.2
수록면
16 - 23 (8page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2015

김치 유산균을 이용한 감 발효음료 특성
서상영 ,  안민실 ,  최소라 외 5명 한국식품영양학회지 2015.02 학술저널

2013

김치에서 분리한 식물성 유산균 이용 감 발효 음료 특성
서상영 ,  안민실 ,  최소라 외 3명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2013.11 학술대회자료

초록· 키워드

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본 연구는 대봉감을 이용한 다양한 가공제품 개발을 목적으로 김치 유산균을 활용하여 발효음료 제조기술을 확립하고, 감의 이용성을 확대하고자 실시하였다. 대봉감과 정제수의 1:3 희석액에 당원으로 쌀엿을 첨가하고, 저온살균한 후L. buchneri BK-1 유산균으로 발효를 진행하였을 때 총산 생성능이 0.75%로 높고, 유산균 생균수가 1.9×108 CFU/mL 수준으로 많았다. 쌀엿 첨가량이 많을수록 총산도는 증가하였는데, 신맛이 너무 강하지 않은 10 °Brix 수준으로 쌀엿을 첨가하는 것이 기호도 향상에 좋은 것으로 조사되었다. 유산균 종류별 발효 결과, L. buchneri BK-1와 P. inopinatus BK-3 두유산균을 이용하여 발효를 진행함으로써 총산 생성이 0.80~ 0.83%로 우수하고 유산균 수가 2.7×108~5.1×108 CFU/mL 수준으로 많은 음료를 제조할 수 있었다. L. buchneri BK-1 유산균을 이용하여 30℃에서 발효 시 적정 발효기간은 음료의 신맛이 너무 강하지 않은 총산도 0.60% 미만인 약 4~5일이었다.
#persimmon #kimchi #lactic acid bacteria #fermentation #quality

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참고문헌 (38)

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Ann HJ / 2012 / Characteristic of exopolysaccharide producing lactic acid bacteria isolated from Kimchi and its application for development of rice yogurt google schola Ann YG / 1999 / Studies on persimmon wine / Korean J Food Nutr 12:455~461 google schola Baek YJ / 1993 / Lactic acid bacteria and human health / Korean J Food Nutr 6:53~65 google schola Bang BH / 2000 / Preparation of yogurt added with green tea and mugwort tea and quality characteristics / J Korean Soc Food Sci Nutr 29:854~859 google schola 봉연주 / 2013 / 김치 유산균 Starter를 이용한 김치의 발효 특성 및 기능성 증진 효과 / 한국식품영양과학회지 42(11):1717~1726 dbpia

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