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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김한수 (경기대학교 대체의학대학원) 김영호 (혜전대학교) 김애정 (경기대학교)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제28권 제4호
발행연도
2015.8
수록면
676 - 684 (9page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2015

몰로키아 분말을 첨가한 밀·보리 혼합 식빵의 제조 및 생리활성 평가
김한수 ,  김영호 ,  김애정 한국식품영양학회지 2015.08 학술저널
몰로키아 분말을 첨가한 밀과 보리 혼합(WBM) 식빵의 제조 및 품질 평가
김한수 대체의학과-식품치료 2015.01 학위논문

초록· 키워드

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현대사회는 경제수준의 향상과 서구화된 식생활로 동맥경화증, 혈관 질환, 당뇨병 등과 같은 만성퇴행성 질환이 늘어남에 따라 이러한 질병 예방에 도움이 되는 기능성 식품에대한 관심이 증가되고 있다. 따라서 본 연구에서는 항산화능과 α-glucosidase 저해활성이 우수한 몰로키아 분말을 밀?보리 혼합 식빵 제조 시 첨가하여 제조한 후 기능성 효능과 품질 특성을 함께 알아보고자 하였다. 몰로키아 분말의 첨가량(0~2.5%)에 따른 식빵의 색도 측정결과, 몰로키아 분말의 첨가함량이 증가할수록 명도와 적색도는 감소된 반면, 황색도는 증가하였다. 빵의 텍스쳐 측정결과, 경도, 검성 및 씹힘성은 몰로키아 분말 첨가 수준이 증가할수록 유의하게 증가되었으며, 응집성의 경우는 몰로키아분말 첨가량이 증가함에 따라 유의한 감소를 보였고, 탄력성에서도 몰로키아 분말의 첨가량이 증가함에 따라 감소되는경향이 나타났다. 관능평가 결과는 몰로키아 분말 1.5%를 첨가한 WBM 식빵이 종합적으로 높은 선호도를 보였고, 대조군과도 유의적인 차이가 없을 정도로 높은 점수를 나타냈다. 몰로키아 EtOH 추출 시료의 total polypheno 함량은 29.19± 11.09 mg TAE/g, total flavonoid 함량은 20.62±0.50 mg RE/g이었으며, 관능평가 결과, 선호도가 높은 몰로키아 분말 1.5%를첨가한 식빵인 MB1.5군의 total polyphenol 함량은 58.18±3.70 mg TAE/g으로 대조군(29.19±11.09 mg TAE/g)의 50.17% 수준을 보였다. MB1.5군의 total flavonoid 함량의 경우는 33.25± 0.35 mg RE/g으로, 양성대조군(20.62±0.50 mg RE/g)의 62.02% 수준을 보였다. 몰로키아 분말 EtOH 추출 시료와 MB1.5군식빵 추출물 시료의 DPPH radical 소거능(IC50)은 각각 31.04 μg/mL와 58.18±3.70 μg/mL로 대조군(BHA: 9.65 μg/mL)의 각각 31.09%와 16.59% 수준의 소거능을 보였다. 몰로키아 분말 EtOH 추출 시료와 몰로키아 분말 1.5% 첨가 식빵 추출물 시료의 ABTS radical 소거능의 경우는 각각 54.15 μg/mL와33.25±0.35 μg/mL로 양성대조군(BHA: 17.83 μg/mL)의 각각53.62%와 32.56% 수준의 소거능을 보였다. 몰로키아 분말 EtOH 추출물 시료와 MB1.5군 식빵 추출물시료의 α-glucosidase 저해능(IC50)은 각각 494.88±8.47 μg/mL 와 814.88±88.04 μg/mL로 양성대조군인 acarbose (329.71±11.39 μg/mL)의 67%와 40.46%의 저해수준을 보였다. 이와 같이 몰로키아 분말과 몰로키아 분말 첨가빵에서 항산화능과 α-glucosidase 저해활성이 나타남으로써 몰로키아 분말의 당뇨 개선을 위한 천연소재 활용 및 이를 첨가한 MB1.5 식빵도 당뇨와 같은 만성퇴행성 질환 예방에 도움이 될 것으로 기대된다.
#molokhia #quality characteristics #antioxidant activities #α-glucosidase inhibitory effect

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참고문헌 (30)

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AACC / 2000 / Approved methods of the American Association Cereal Chemists / The American Association of Cereal Chemists google schola 안봉전 / 2004 / 한국산 地楡(Sanguisorbae officinalis L.)의 항산화 효과 및 천연소재로서의 활용방안 / Applied Biological Chemistry 47(2):244~250 google schola Azuma K / 1999 / Phenolic antioxidant from the leaves of Corchorus olitorius L / J Agr Food Chem 47:3963~3966 google schola Blois MS / 1958 / Antioxidant determination by the use of a stable free radical / Nature 181:1199~1200 google schola Eun Kyung Cho / 2013 / 담쟁이덩굴 추출물과 분획물의 항산화, 항당뇨 및 항염증 효과 / 생명과학회지 23(3):399~405 Crossref

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