유산균 배양액과 계피추출물을 첨가한 sourdough bread의 품질 특성

허창기; 심기훈

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자료유형: 학술저널

저자정보: 허창기 (순천대학교) 심기훈 (순천대학교)

저널정보: 한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제24권 제6호

발행연도: 2017.10

수록면: 764 - 770 (7page)

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본 연구의 목적은 유산균 배양액과 계피 추출물을 물대신 첨가하여 제조한 sourdough의 제빵 특성과 식품첨가물로서의 계피의 다양성을 연구하였다. 반죽의 무게는 시료간에 차이가 없었고, 식빵의 무게는 D 식빵에서 가장 높았다. 식빵의 부피와 비용적은 C 시료에서 가장 높았고, 굽기손실율은 대조구에서 가장 높았으며 각각의 식빵 시료간에 통계적으로 유의미한 차이가 있었다. 수분함량과 pH는 계피추출물 첨가량이 증가할수록 낮아졌고, 각각의 식빵 시료간에 통계적으로 유의미한 차이가 있었다. 적정산도는 유산균 배양액 첨가량이 증가할수록 낮아지는 것으로 나타났으나 각각의 식빵 시료간에 통계적으로 유의미한 차이는 없었다. 색도에서 백색도는 계피첨가량이 증가할수록 낮아졌고, 적색도와 황색도는 유산균 배양액 첨가량이 감소할수록 높아지는 것으로 나타났으며 각각의 식빵 시료간에 통계적으로 유의미한 차이가 있었다. 식빵의 물성을 측정한 결과에서 유산균 배양액이 감소하고 계피추출물이 증가할수록 경도, 점착성 및 씹힘성은 증가하였고, 탄력성과 응집성은 감소하였다. ALH(Lactobacillus sakei subsp. ALI033) 유산균 배양액과 계피 추출물을 첨가한 sourdough로 제조한 식빵은 대조구보다 부피와 물성을 향상시키는 것으로 나타났고, 계피 추출물과 같은 부재료를 첨가하여도 식빵 제조가 가능한 것으로 나타나 ALH 유산균 배양액과 계피주정 추출물의 다양한 활용이 가능할 것으로 생각된다.

#lactic acid bacteria cultured #cinnamon extract #sourdough #bread

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[학술지(정기간행물)] - Kim WM / 2004 / A study on the utilization state and the choice factors of the functional bakery products / Culi Sci Hos Res 10 : 1 ~ 15

[학술지(정기간행물)] - 우이식 / 2015 / 베이커리 이용고객의 소비성향에 따른 선택속성이 행동의도에 미치는 영향: 부산지역을 중심으로 / Culinary Science & Hospitality Research 21 (2) : 243 ~ 253

[학술지(정기간행물)] - Rocha JM / 2012 / Microbiological profile of maize and rye flours, and sourdough used for the manufacture of traditional Portuguese bread / Food Microbiol 31 : 72 ~ 88

[학술지(정기간행물)] - 최재현 / 2016 / 카무트 사워종을 첨가한 Sourdough Bread의 품질특성 / Culinary Science & Hospitality Research 22 (5) : 117 ~ 133

[학술지(정기간행물)] - 장경희 / 2008 / 미강 첨가에 따른 밀가루 반죽물성 및 제빵적성 / 한국식품저장유통학회지 15 (2) : 209 ~ 213

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