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학술저널
저자정보
전기홍 (한국식품연구원) 황윤선 (한국식품연구원) 김영붕 (한국식품연구원) 최윤상 (한국식픔연구원) 김은미 (한국식품연구원) 이동언 (중앙대학교) 최진영 (신한대학교 식품조리과학부)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제29권 제5호
발행연도
2016.10
수록면
753 - 759 (7page)

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The processing properties of spent hen and broiler chicken were investigated before and after treatment to improve texture characteristics. Each treatment consisted steaming (S) with 85℃ for 20 min, Pulsed Electric Field (PEF) with 1.5 KV/cm for 4 sec, and Super Heated Steam (SH) with an oven temp. of 300℃, a steam temp. of 350℃ for 8 min. The yield of spent hen and broiler were 66.85% and 63.80% respectively in the control, but decreased in every treatment was lowest at 61.05% in the PEF treatment (p<0.05). In the color test, L value decreased, but the a and b values increased regardless of the species of spent hen or broiler. In the test of heating loss, the S treatment of spent hen had the highest result of 45.25% but lowest of 30.66% in the SH treatment of the broiler. When it was compared with various treatments, SH after PEF treatment showed the better result in terms of heating loss than the PEF or SH treatment respectively. In the test of texture, the broiler showed the lowest hardness of 5.57 kg in the SH (p<0.05). Otherwise, the spent hen resulted in 14.08 kg of hardness in steaming after PEF, but it improved significantly to 10.73 kg in SH after PEF. In the test of 9 scored sensory evaluation of overall palatability, 7.8 point was the best score with SH treatment in the broiler. The best score in spent hen was 6.3 point which was SH after PEF treatment. With this experiment, SH after PEF was the condition in the treatments to have the better texture of spent hen.
#spent hen #broiler #PEF #SHS #quality evaluation

목차

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참고문헌 (20)

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Bendicho S / 2003 / Reduction of protease activity in milk by continuous flow high intensity pulsed electric field treatments / J Dairy Sci 86:697~703 google schola 조영준 / 2007 / 초음파처리가 노계 가슴육 근원섬유단백질의 수용화에 미치는 영향 / 한국축산식품학회지 27(4):457~462 dbpia Choi TH / 2003 / Effects of dietary supplementation of quartz porphyry on growth performances and meat sensory qualities in broiler chickens google schola 천지연 / 2013 / 전기오븐에서 과열증기주입에 따른 열처리가 닭고기의 이화학적 특성변화에 미치는 영향 / 한국축산식품학회지 33(1):103~108 dbpia H.M.Jayaprakasha / 2004 / PEF 처리에 의한 식품의 가공 / 한국동물자원과학회지 46(5):871~878 dbpia

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