듀럼밀 세몰리나를 이용한 식빵의 품질 특성

김은지

doi:10.20878/cshr.2023.29.4.006

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김은지 (경희대학교)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.29 No.4(Wn.153)

발행연도: 2023.4

수록면: 48 - 60 (13page)

DOI: 10.20878/cshr.2023.29.4.006

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2023

듀럼밀 세몰리나를 이용한 식빵의 품질 특성

김은지 Culinary Science & Hospitality Research 2023.04 학술저널

2017

듀럼밀 세몰리나의 제빵 활용 연구

김은지 조리외식경영 2017.01 학위논문

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This study was carried out to present academic basic data whether durum wheat semolina only used in producing pasta and couscous can be utilized variously. I evaluated the characteristics of white pan bread made with durum wheat semolina and conducted sensory tests to investigate the possibility of product development. The results of each experiment are as below. The results of TPA, CS25 was the lowest hardness value and hardness was increased with increasing durum wheat semolina content. The chewiness and gumminess increase as increasing durum wheat semolina content. The results of crumbScan showed that grain elongation tends to increase with large size of volume and CS25 has the largest in volume. In color value test, CON was the brightest and FS samples had lower L values than CS samples. The values of a and b were increased with durum wheat semolina content. The moisture content of the bread, CON had the highest value. In the sensory evaluation, it was found that CS25 was generally more preferred than the others. The possibility for substituting durum wheat semolina for the utilization of bread was confirmed by the results that there was no difference in general preference or got good points in preference. Although use of durum wheat semolina would increase the price of bread in some alternative strong flour, It might increase the nutritional value and offer advanced products as well as differentiated products to consumers. This study presents the utilization possibility of durum wheat semolina which is an unfamiliar ingredient for bread making with durum wheat semolina.

#Durum wheat #Semolina #White pan bread #Quality characteristics #Sensory evaluation

참고문헌 (59)

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Al-Foudari, M., Sidhu, J. S., & Alhazza, A. (2022). Effect of psyllium husk and wheat mill bran fractions on the microstructure and mixograph characteristics of arabic bread.Saudi Journal of Biological Science, 29(12), 103479.

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김은지

소속기관 우송대학교

주요연구분야 사회과학 > 관광학 농수해양학 > 식품과학

논문수 2 이용수 337

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