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저자정보
김현주 (국립식량과학원) 한나래 (국립식량과학원) 이선민 (충남대학교) 정사무엘 (충남대학교) 이진영 (국립식량과학원) 김미향 (국립식량과학원) 이유영 (국립식량과학원) 강문석 (국립식량과학원)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제52권 제6호
발행연도
2023.6
수록면
598 - 604 (7page)

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본 연구에서는 국내산 땅콩을 대체단백 소재로 활용하기 위한 기초자료를 확보하고자 땅콩 품종별(신팔광, 케이올, 해올, 세원)로 종실에 함유된 지방 성분을 제거하고 산침지법으로 추출한 단백질 성분의 이화학적 특성을 비교 분석하였다. 단백질 추출 수율을 측정한 결과, 신팔광 46.33%, 해올 45.07%, 세원 42.43% 순으로 높았고 케이올이 40.67%로 가장 낮았다. 단백질 소화율은 4품종 모두 90% 이상이었고, 세원 품종이 98.25%로 다른 품종에 비해 높았다. 품종별 단백질의 2차 구조를 분석한 결과, α-helix는 10.28~10.94% 범위로 해올이 다른 품종에 비해 낮은 반면, β-sheet 및 random coil 비율은 해올이 각각 30.56, 41.68%로 다른 품종에 비해 높았다. 탈지한 땅콩에서 추출한 단백질의 품종별 분자량 패턴을 비교한 결과, 50~75 kDa, 25~37 kDa, 20~25 kDa 분자량 범위에서 해올과 세원의 밴드가 다른 품종에 비해 진하게 나타났다. 구성아미노산의 경우 감칠맛과 연관성이 있다고 알려진 glutamic acid 함량도 해올이 186.64 ㎎/g으로 가장 높았다. 이외에도 aspartic acid 및 leucine 함량 역시 해올이 다른 품종에 비해 높았다. 이상의 결과를 종합해 볼 때, 땅콩 품종에 따라 단백질 관련 성분 및 함량의 차이가 있음을 확인하였다. 대체단백질 소재로서 땅콩의 활용성을 검토하기 위해 추후 국내산 땅콩 품종별 단백질의 구조 분석 등과 같은 후속 연구가 지속적으로 필요하다고 판단된다.
#defatted peanut #protein extraction yield #amino acid #characteristics

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (24)

참고문헌 신청
Asgar MA, Fazilah A, Huda N, et al. Nonmeat protein alternatives as meat extenders and meat analogs. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2010. 9:513-529. google schola Carrera CS, Reynoso CM, Funes GJ, et al. Amino acid composition of soybean seeds as affected by climatic variables. Pesq Agropec Bras. 2011. 46:1579-1587. google schola Cha SH, Shin KO, Han KS. Studies on the characteristics of concentrated soy protein. Korean J Food Sci Technol. 2020. 52:459-466. google schola Cho GS. Chemical compositions in the various plant types of peanut (Arachis Hypogaea L.). J Korean Soc Food Nutr. 1993. 22:576-580. google schola Cho HH, Yoon JY, Lee SR. Effect of phytate on the solubility and digestibility of soy protein isolates. Korean J Food Sci Technol. 1991. 23:286-290. google schola

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