메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
성태주 이지현 (위덕대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.29 No.11(Wn.160)
발행연도
2023.11
수록면
17 - 26 (10page)
DOI
10.20878/cshr.2023.29.11.003

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

초록· 키워드

오류제보하기
In this study, we investigated the composition changes of purple Jerusalem artichoke by repeated steaming process, and the quality characteristics of Sulgidduk manufactured by adding steamed purple Jerusalem artichoke (SPJA). Heat treatment applied to purple Jerusalem artichoke had no significant effect on crude lipid and ash content, but reduced crude protein. The contents of reducing sugars and polyphenols of purple Jerusalem artichoke dramatically increased during the repeated steaming process. Accordingly, SPJA powder was prepared by grinding after two times of the steaming and drying process, and rice cakes with the addition of SPJA powder were prepared. The water retention capacity of Sulgidduk improved as more SPJA were added. As the amount of SPJA added increased, the brightness of Sulgidduk decreased and the redness increased. In texture analysis, there was a significant difference in the hardness, adhesiveness, springiness, and gumminess of Seolgitteok depending on the adding amount of SPJA. In the sensory evaluation, Sulgidduk containing 12% of SPJA compared to the weight of rice flour was the best in terms of taste, flavor, appearance, and overall eating quality. As a result of comprehensive evaluation of moisture, texture property, and sensory evaluation, it was found that Sulgiddukcontaining 12% SPJA based on the weight of rice flour showed the best quality.
#Steamed purple Jerusalem artichoke (SPJA) #Sulgidduk #Polyphenol #Inulin #Fructose

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (39)

참고문헌 신청
Ahn, G. J. (2019). Quality characteristics and antioxidative actives of sulgidduk added mugwort powder. Culinary Science & Hospitality Research, 25(6), 184-193. google schola Ahn, G. J. (2021). Quality characteristics and antioxidative actives of sulgidduk added black garlic powder. Culinary Science & Hospitality Research, 27(7), 131-141. google schola Ahn, S. L. (2020). Quality characteristics of sulgidduk by the addition wheat sprouts powder. Culinary Science & Hospitality Research, 26(7), 105-115. google schola A.O.A.C. (1995). Official methods of analysis (16th ed.).Association of official Analytical Chemists. Washington DC, USA. google schola Bohm, A., Kaiser, I., Trebstein, A., & Henle, T. (2005). Heat-induced degradation of inulin. European Food Research and Technology, 220(5), 466-471. google schola

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

치커리 화이바 발효물의 장 기능 및 변비개선 효과
신선 ,  박성선 ,  이환명 외 1명 한국식품영양과학회지 2014 .01

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0