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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
신경은 (서영대학교) 전관수 (아모제푸드)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.26 No.11(Wn.124)
발행연도
2020.11
수록면
51 - 61 (11page)

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This study used Jerusalem artichoke to manufacture jelly (mook) for finding the most suitable specimen food. When making jelly (mook), jerussalem artichoke powder was added to acorn, buckwheat, mung bean, and olbanggae powder. The results of the physical and sensory tests are as follows. Hardness, springness, chewiness and cohesiveness were highly valued in the control group (CON) and the experimental group (AJ-M) manufactured using acorns. These characteristics also affected sensory testing. In the results of the acceptance test, the appearance, odor, flavor, texture, and overall acceptance were highly valued in the experimental group (AJ-M) with strong these characteristics. It was also shown that for consumers in their 60s and 70s, they like jelly (mook)’s bitter flavor, astringent flavor, savory flavor and texture (chewiness, springness). Therefore, it is thought that it would be best to apply acorn powder when making jelly (mook) using jerusalem artichoke powder. When making muk using jerusalem arichoake, it is possible to manufacture jelly (mook) with excellent rheology and acceptance when it is 35 g of acorn powder, 15 g of jerusalem arichoke powder, 1g of salt, 1g of oil, and 400 g of water. This study is expected to provide basic data for the development of products with excellent physical properties and palatability in the manufacture of foods that are friendly to the elderly for the aged. In additio, this study suggested the necessity of testing the storability and nutritional properties of the later developed jelly (mook) products.
#Jerusalem artichoke Mook #Mook #Jerusalem artichoke #Care food #Sensory evaluation

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결론 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (38)

참고문헌 신청
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