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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
신경은 (극동대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.25 No.3(Wn.104)
발행연도
2019.3
수록면
43 - 54 (12page)

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In this study, Jerusalem Artichoke Kakdugi was prepared and both physicochemical analysis (pH, acidity, hardness) and sensory evaluation (descriptive analysis, acceptance) were performed in order to increase the utilization rate of Jerusalem Artichoke. The results of physicochemical analysis showed that there was less change in pH, acidity and hardness than in other experimental groups (CON, SP) and the Kakdugi texture was preserved well due to slow aging even when Jerusalem Artichoke Kakdugi (JA) was aged for a longer period of time. Based on the results of sensory evaluation, overall acceptance of Kakdugi was found higher with conspicuous crispiness, chewiness, hardness, cool taste and fresh taste even when Jerusalem Artichoke Kakdugi (JA) was aged for a prolonged period of time. Thus, Jerusalem Artichoke Kakdugi could be prepared by adding 20 g of red pepper powder, 30 g of fermented shrimp sauce, 20 g of chopped garlic, 30g of sugar, and 55 g of flour paste to the salted Jerusalem Artichoke (500 g of Jerusalem Artichoke cubed to a size of 15×15×15 mm and 20 g of salt). Therefore, we developed a new type of Jerusalem Artichoke Kakdugi which could extend the edible period with less degradation of quality even if the storage period was prolonged. It would be necessary to develop new products using the Jerusalem Artichoke in the period ahead.
#Jerusalem Artichoke Kakdugi #Jerusalem Artichoke #Kakdugi #Sensory evaluation #Descriptive analysis

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결론 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (44)

참고문헌 신청
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