율피 분말을 첨가한 가래떡의 품질특성

남혜현; 정장호

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자료유형: 학술저널

저자정보: 남혜현 (세종대학교) 정장호 (세종대학교)

저널정보: 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제37권 제3호

발행연도: 2024.6

수록면: 152 - 161 (10page)

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This study investigated the influence of incorporating chestnut inner shell powder (CISP) at varying levels (0%, 3%, 6%, 9%, and 12% w/w) on the quality, antioxidant potential, and consumer preference of garaetteok, a Korean rice cake. Findings revealed a decrease in moisture content and pH with increasing CISP content. Color analysis indicated a reduction in lightness (L) and yellowness (b) values, while redness (a) values increased. Textural properties displayed an increase in hardness, chewiness, and gumminess, but a decrease in springiness, adhesiveness, and cohesiveness with increasing CISP levels. Sensory evaluation for appearance, taste, flavor, texture, and overall preference revealed the sample containing 6% CISP to be the most favorable. Moreover, the antioxidant activity of the garaetteok exhibited a positive correlation with increasing CISP content. In conclusion, incorporating 6% CISP resulted in improved quality characteristics for garaetteok development, offering enhanced nutritional value, antioxidant properties, and overall consumer preference.

#chestnut inner shell #garaetteok #quality characteristics #antioxidant activity #reactive oxygen species

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